Il celebre gazpacho andaluso si arricchisce di una crema di mango e habanero
Noto soprattutto come gazpacho andaluso, per via della regione spagnola – famosa anche per essere la patria del flamenco – dove ha avuto origine, questo piatto rappresenta una delle specialità più diffuse della cucina spagnola a livello internazionale.
Servito principalmente freddo, specialmente in estate (i contadini spagnoli lo consumavano come spuntino rinfrescante nel corso del lavoro nei campi), il gazpacho è in pratica una zuppa fredda di verdure che, al di là di una serie di innumerevoli varianti, si basa su quattro ingredienti fondamentali: pomodori, peperoni, cetrioli e cipolla. A questi vengono poi aggiunte alcune erbe aromatiche e dei crostini di pane sbriciolato per rendere la zuppa ancora più cremosa. Per mantenere il gazpacho freddo inoltre, soprattutto quando se ne preparano grosse quantità per allestire banchetti e buffet, si possono aggiungere anche dei cubetti di ghiaccio.
L’origine del piatto è molto antica e risalirebbe addirittura all’epoca degli antichi Romani, che crearono una ricetta molto semplice, successivamente rielaborata dai Greci e poi dagli Arabi. La versione del gazspacho moderno (con pomodoro e peperoni) inizia però a diffondersi solo a partire dal XIX secolo, dopo l’arrivo dal Nuovo Mondo di queste materie prime, che iniziarono ad essere coltivate su vasta scala in Europa dal XVI secolo in poi.
L’estrema versatilità del gazpacho consente di servirlo in tavola, con ulteriori piccole modifiche, sia come cocktail che come zuppa. Grazie alla diffusione del turismo di massa questo piatto ha largamente oltrepassato i confini dell’Andalusia, divenendo uno dei più diffusi a livello internazionale, fino a diventare insieme alla paella una delle specialità più rappresentative della tradizione culinaria iberica.
In questa ricetta, oltre ai quattro elementi principali, abbiamo inserito numerosi altri ingredienti sia tra le verdure (gambi di carciofo) sia con l’aggiunta di un frutto come il mango che, soprattutto quando è maturo, conferisce un sapore particolare ad un piatto rinfrescante come il gazpacho. L’introduzione di una serie di spezie multicolori dona inoltre al piatto un’ampia ricchezza di colori, simile a quella dell’arcobaleno, che viene a creare una multicromia di forte impatto nel dressage finale, quando si versano le spezie sulla superficie del gazpacho. Per conferire un tocco di ulteriore freschezza non potevano mancare alcune erbe aromatiche (basilico, prezzemolo e foglie di menta fresca) e una lieve grattugiata di lime. La giusta consistenza è stata infine assicurata dai tuorli di uova sode sbriciolati.