Una bouillabaisse esotica realizzata con platano, melangolo e passion fruit
Nella storia della gastronomia francese esistono diversi piatti, entrati ormai a far parte a pieno titolo della cucina internazionale, e italiana (soprattutto in quella ligure), la cui origine risale ad epoche antichissime. Tra questi uno dei più conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo è sicuramente la bouillabasse provenzale: la tradizionale zuppa di pesce di Marsiglia le cui origini sembrano ricondurre addirittura al VI sec. a C., epoca in cui i primi coloni greci fondarono la città e crearono questo piatto per utilizzare il pescato invenduto dei pescatori.
Il suo nome deriva dall’antico termine occitano bolhabaissa, formato dalla fusione dei verbi boullir (bollire) e abaisser (cuocere a fuoco lento) che sintetizzano in pratica l’allestimento del piatto che, per prepararlo a dovere, deve essere cucinato a fiamma alta all’inizio della cottura e a fuoco molto lento dopo il raggiungimento del bollore. Numerosi sono i tipi di pesce utilizzati per la preparazione della bouillabaisse, tra i quali figurano scorfano, triglia, gallinella, dentice rombo, nasello etc., ma le variazioni sono praticamente infinite. Soprattutto a partire dalla fine del XVIII secolo quando, uno chef francese, ha utilizzato anche l’aragosta per la sua preparazione. Oltre ai vari tipi di pesci, che possono essere utilizzati sia da soli che in abbinamento tra loro, entrano a far parte della ricetta anche molluschi, granchi e ricci di mare.
Per tutelarne l’autenticità e arginare la diffusione delle varie elaborazioni, che nel corso degli anni hanno trasformato la bouillabaisse da pasto “povero” in un piatto gourmet sempre più elegante e raffinato, le autorità di Marsiglia hanno registrato nel 1980 il protocollo della ricetta originale. Nonostante questo provvedimento, attualmente non esiste tuttavia una sola ricetta per preparare questa gustosa zuppa di pesce stufata e le varianti proposte dai cuochi e dagli chef sono praticamente infinite in base ai pesci e ai crostacei utilizzati.
Per la nostra variante “esotica” di bouillabaisse, oltre alle vongole veraci e alle cozze mediterranee, abbiamo scelto come pesce la rana pescatrice, nota anche come coda di rospo; la sua carne, prelibata, a scarso contenuto di grassi, la rende particolarmente gradevole anche ai palati non molto disponibili verso la cucina di mare. Le principali modifiche introdotte rispetto alla ricetta originale, oltre alla scelta della peculiare identità ittica (rana pescatrice), riguardano il ruolo importante svolto dai molluschi bivalvi, l’aggiunta di alcune spezie esotiche e l’utilizzo di frutta tropicale come il platano e il passion fruit.
Per esaltare ulteriormente i sapori e gli aromi del mare sono stati inoltre aggiunti nel corso della preparazione (oltre alle spezie) il fumetto di pesce, i brodi di cottura dei mitili e la Colatura di alici di Cetara, la gustosa salsa di acciughe fermentate prodotta sulla costiera amalfitana, oltre ad alcune fette di melangolo (arancio amaro) e frutti tropicali come il platano e il passion fruit. Il frutto della passione, noto anche come “maracuja”, è originario del Brasile e da diversi anni si trova facilmente sugli scaffali della grande distribuzione e nei banchi dei mercati. Caratterizzato da una polpa morbidissima, ricca di semi e dall’aspetto gelatinoso, è molto apprezzato anche per il suo intenso profumo che lo rende uno egli ingredienti più ricercati nella preparazione di dolci (mousse, sorbetti e gelati) e di altre specialità di cucina. Privo di colesterolo, è ricco di vitamine (A, B2, K, ecc), sali minerali e sostanze antiossidanti.
Per apprezzarla appieno nel corso della degustazione è consigliabile servire la bouillabaisse in una terrina di terracotta (possibilmente riscaldata), accompagnata da sottili fette di pane tostate in forno e strofinate a fine cottura con un po’ d’aglio; un filo di olio evo e una spruzzata di prezzemolo fresco tritato e il piatto è pronto.