Anatra all’arancia con kumquat e Cardenal Mendoza
Nella narrativa della tradizione gastronomica legata ai vari Paesi europei l’anatra all’arancia viene spesso associata, erroneamente, alla cucina francese. Ma nonostante l’ampio utilizzo di questo volatile nelle mense transalpine, l’origine di una delle più raffinate ricette dell’alta cucina internazionale può vantare diritti di cittadinanza italiana a tutti gli effetti. La genesi del piatto è infatti antichissima e risale alla metà del XVI secolo, in epoca medievale, quando era una delle pietanze più diffuse e apprezzate in Toscana, soprattutto nel Mugello, prima di spiccare il volo verso la corte di Francia grazie a Caterina de’ Medici.
La primogenita di Lorenzo il Magnifico, prima di approdare a Versailles per sposare Enrico di Valois, duca d’Orleans e futuro re di Francia, aveva le idee ben chiare per quanto riguarda la cucina. Nonostante avesse soltanto quattordici anni. La giovane nobildonna non apprezzava la cucina francese dell’epoca e ben presto impose al sovrano di chiamare dall’Italia l’intera brigata dei suoi cuochi fiorentini e dei suoi pasticcieri, il cui lavoro segnò una svolta significativa nelle cucine della reggia di Versailles. E in breve quella che era una semplice, seppur raffinata, cucina di corte si trasformò nei secoli successivi in quella che sarebbe diventata la famosa e blasonata cucina francese, grazie proprio all’apporto dei sapori e dei profumi della cucina toscana.
Tra le novità introdotte da Caterina, oltre all’uso della forchetta (fino ad allora sconosciuta ai francesi) vi furono la salsa colla che divenne la besciamella (dal nome del marchese de Béchamel, maggiordomo di corte, che se ne attribuì la paternità) le crespelle alla fiorentina, che divennero le crêpes, la zuppa di cipolle che definì le basi della moderna soupe à l’oignon, e il “Paparo alla melarancia” che ben presto si trasformò nella “Canard à l’orange”. Nonostante l’apparente semplicità degli ingredienti, l’anatra all’arancia era comunque un piatto molto raffinato e costoso poiché all’epoca le arance, non ancora coltivate in Europa, venivano importate dall’Oriente e quindi il loro utilizzo era prerogativa esclusiva delle corti nobiliari e dei ceti più abbienti. L’anatra all’arancia affascina subito gli esigenti palati di corte e stimola la fantasia degli cuochi francesi che, per attenuare lo smacco subito dai colleghi italiani, si lanciano in svariate elaborazioni per renderla ancora più sofisticata.
In breve tempo “Le canard à l’orange” diviene la pietanza più gettonata in tutte le cucine del regno, trasformandosi ben presto nel piatto di corte per eccellenza varcando le soglie di tutte le cucine della monarchia. L’abbinamento tra la ricca struttura della carne e le tonalità acide sprigionate dagli agrumi danno origine ad un mix di aromi decisamente irresistibile che ha trasformato questo piatto in uno dei secondi più noti al mondo. In questa versione proponiamo una innovativa rivisitazione della ricetta originale, lasciando sostanzialmente invariati gli ingredienti originali, trasformando inoltre l’arancio nel contenitore della ricetta per cui “L’anatra all’arancia” è diventata “L’anatra nell’arancia”.
Altre variazioni hanno interessato il taglio della carne (si usa solo il petto, tagliato a dadini da inserire all’interno dell’arancia una volta svuotata della polpa), l’aggiunta del ras el hanout, un mix di spezie marocchine (formato da circa 30 ingredienti) considerato una delle massime prelibatezze della cucina del Maghreb, e l’utilizzo del Cardenal Mendoza, un brandy spagnolo estremamente aromatico usato in sostituzione del Grand Marnier della ricetta originale, un liquore francese creato a fine Ottocento formato da una miscela di vari cognac aromatizzata con numerose essenze d’arancio.