Ricetta per il raviolo medievale con uovo poché e crema di cime di rapa
La cucina gourmet viene spesso associata, indipendentemente dalle valutazioni personali in materia, all’utilizzo di ingredienti particolari (e costosi) usati soprattutto dagli chef stellati o nelle cucine dei ristoranti di alto livello. Caviale, salmone, ostriche, foje gras, o il famoso manzo di Kobe (wagyu), sono solo alcune delle prelibatezze presenti nelle ricette più esclusive ed elaborate. Ma a fianco dei superfood ci sono anche altri ingredienti che, proprio grazie all’abilità e alla creatività dello chef, consentono di raggiungere risultati altrettanto apprezzabili in quanto a gusto, presentazione e armonia dei sapori, a costi decisamente più contenuti.
Tra questi, uno dei più comuni è rappresentato senz’altro dalle uova, la cui presenza nella cucina gourmet non è più una novità. E non lo era neanche in passato come testimoniano le oltre cinquanta ricette contenute nel trattato di cucina “L’imperatore dei cuochi” di Vitaliano Bossi (1894). Andando ancora a ritroso nella storia della gastronomia, spingendoci fino all’epoca medievale, troviamo un altro grande cuoco che in fatto di uova la sapeva lunga. Stiamo parlando del Maestro Martino da Como, considerato lo chef più famoso del Quattrocento, autore di numerose e innovative ricette a base di uova come l’ovo nello speto (uovo nello spiedo), realizzato infilzando direttamente il guscio delle uova fresche con un sottile spiedo per cuocerle direttamente sul fuoco come nella tradizionale procedura BBQ.
La ricetta più nota (e imitata) del Maestro Martino rimane comunque quella delle “ova in forma de raffioli” (uova in forma di ravioli), consistente nel racchiudere un semplice uovo fresco all’interno di un raviolo di pasta, cotto sia nella maniera più semplice, in acqua bollente, che fritto in immersione. Per la nostra ricetta abbiamo scelto di procedere ad una doppia cottura (acqua e olio), inserendo inoltre all’interno dei ravioli una piccola quantità di salsa (cime di rapa, acciughe e parmigiano). Nella ricetta medievale originale l’uovo veniva messo intero nella sfoglia, ma in questo caso abbiamo scelto di inserire solo il tuorlo poiché l’albume (a causa dei diversi tempi di coagulazione) avrebbe potuto creare dei problemi nei tempi di cottura e nella consistenza finale del tuorlo, che dev’essere sempre semifluida e cremosa.
