La ricetta del risotto alle quattro consistenze di zafferano dello chef
Considerata in ogni angolo del mondo come la spezia delle spezie, lo zafferano è una delle sostanze aromatiche più famose (e costose) a tutte le latitudini del pianeta. Pregiato al punto da diventare simbolo di ricchezza, e alleato prezioso in cucina, lo zafferano è noto fin dall’epoca degli antichi Egizi, come testimoniano le notizie rinvenute su diversi papiri, ed è menzionato (oltre che nella Bibbia) nelle cronache dei maggiori scrittori latini e greci tra cui Plinio il Vecchio, Ovidio e Omero. Il suo nome deriva sia dall’arabo (za’feràn) che dal persiano (sahafaran) e dal latino (safranum), sebbene la radice comune origini dal termine asfar dell’antica Persia, paese ancora oggi (Iran) produttore di una delle qualità più apprezzate al mondo. Grazie al suo caratteristico colore giallo veniva usato dagli antichi Romani anche nella fabbricazione di profumi e come colorante nella produzione di vestiti, mentre il suo utilizzo in cucina ebbe un notevole sviluppo a partire dal Medioevo in seguito alla diffusione dell’uso delle spezie conseguente ai traffici commerciali legati alle grandi esplorazioni.
In Europa uno dei maggiori produttori era la Spagna (dove lo zafferano era arrivato grazie ai Fenici), paese nel quale le coltivazioni erano sottoposte a leggi severissime che, oltre controllare rigorosamente qualità e quantità, erano altrettanto intransigenti verso qualsiasi tipo di esportazione all’estero. Reato che poteva costare anche molti anni di reclusione. Ma nonostante questo rigido protocollo Domenico Santucci, un frate domenicano abruzzese, membro dell’Inquisizione Spagnola, riuscì a trafugare alcuni bulbi in Italia fino all’altopiano di Navelli (in provincia dell’Aquila), da dove la spezia delle spezie iniziò a diffondersi anche in altre regioni italiane, comprese la Sicilia e la Sardegna.
In Abruzzo inoltre lo zafferano si adattò talmente bene al microclima locale da divenire ben presto qualitativamente superiore a quello spagnolo; attualmente viene considerato dai maggiori ricercatori internazionali come il migliore al mondo. In questa ricetta proponiamo una inedita rivisitazione del tradizionale “risotto allo zafferano”, realizzata grazie alla simbiosi di quattro consistenze diverse del prodotto: da quella solida (e classica) del riso a quella croccante della cialda, da quella cremosa della mousse a quella liquefatta della crema liquida ottenuta dall’amido di riso.
