Celebriamo la ripartenza della ristorazione con una ricetta dedicata al tricolore
È ormai trascorso quasi un anno e mezzo dall’inizio della pandemia legata al Covid19 che, oltre ad aver penalizzato praticamente ogni settore dell’economia mondiale, ha messo praticamente in ginocchio il mondo della ristorazione. E solo ora, dopo vari quanto discutibili tentativi di arginare il fenomeno, la situazione sembra orientata (anche se ancora a piccoli passi) verso la fase di normalizzazione. I ristoranti iniziano a riprendere il lavoro, seppur tra mille difficoltà, e tutti gli addetti ai lavori auspicano che l’imminente prossima stagione estiva possa compensare almeno in parte le perdite subite. Con questa ricetta ho pensato di rivolgere, all’insegna dell’ornitomanzia dell’antica Grecia, una missiva augurale proprio alla riapertura dei ristoranti, con l’auspicio che possa rivelarsi prodromica per una imminente Rinascita del nostro settore.
Prima di analizzare le motivazioni che hanno veicolato le mie scelte in questo nuovo lavoro s’impone una breve digressione, utile per schivare equivoci ed eventuali fraintendimenti. Naturalmente in questo caso l’espressione “Rialziamo la cresta” non deve essere recepita nel significato che abitualmente si associa a questo vecchio adagio popolare (sovente legato ad un atto di presunzione o ad atteggiamenti arroganti) ma, al contrario, vuole essere un inno alla gioia e alla Rinascita della ristorazione che sembra avviarsi verso un lento ritorno alla normalità. La mia proposta, oltre ad essere un viatico di speranza, si propone inoltre come latore di un messaggio corale all’insegna di un caloroso vaticinio, del tipo “rimbocchiamoci le maniche”, che ci consenta di tornare al più presto in campo.
Nel mio piatto ho inserito i tre ingredienti fondamentali presenti in alcune delle ricette tradizionali della nostra cucina. Tra i più noti (e apprezzati) a livello internazionale come la mozzarella, il pomodoro e il basilico, elementi fondamentali nella preparazione dell’omonima pasta e della pizza margherita. E i cui colori ripropongono mirabilmente quelli della bandiera italiana. Ma allo stesso tempo, sulla scia di queste considerazioni, ho pensato ad un piatto che potesse esprimere, grazie alla scelta delle creste di gallo (ingrediente frontman della ricetta) tutta la forza e la determinazione degli operatori del food. L’incontrastato maschio-alpha del pollaio è infatti considerato il simbolo dell’alba, del risveglio e della rinascita che, dopo aver scrutato le tenebre, preannuncia l’anticipo di un nuovo giorno.
Nella tradizione popolare il gallo è portatore di luce e allegria e col suo canto attention trasporta l’uomo lontano dagli incubi della notte allontanando gli spiriti maligni. Ritenuto nell’antica Roma come “il leone degli uccelli”, è citato anche nelle opere di Plinio il Vecchio che lo definisce “un animale talmente battagliero da terrorizzare persino i leoni”. Nella tradizione cristiana, inoltre, è proprio il canto del gallo ad annunciare la nascita di Gesù e il momento Della Resurrezione dopo i giorni della Passione. E per rendere ancora più incisivo il messaggio ho deciso di affiancare alle creste di gallo una pasta molto speciale dal formato quanto mai emblematico e inequivocabile: i cappelli da chef, anch’essi nelle stesse tonalità cromatiche della nostra bandiera.
Nella realizzazione di questa ricetta, come in tutte le mie creazioni, mi sono attenuto inoltre ad un rigido protocollo per quanto riguarda la qualità degli ingredienti, utilizzando ad esempio il basilico e il pomodoro coltivati nel mio orto e la mozzarella di bufala recapitata direttamente da Andria, mentre le creste di gallo provengono da un allevamento biologico di animali allevati all’aperto (e non allevati a terra, come recitano capziosamente le etichette contenute in alcune confezioni della filiera avicola). Per quanto riguarda le tecniche di cottura, le creste sono state sottoposte inizialmente ad un’ora di ebollizione e ad una successiva cottura in forno (statico) di circa due ore (200° la prima ora, 150° la seconda). Tutti i fattori coinvolti nella preparazione sono stati accuratamente valutati nella giusta considerazione e, last but not least, anche la scelta del contenitore (con decorazioni floreali ispirate alla primavera) e la prossemica degli ingredienti nel dressage del piatto hanno svolto infine un ruolo precipuo.
