La nuova ricetta con hummus matcha e perle di nero di polpo
Nell’attuale panorama della cucina gourmet ci sono alcuni ingredienti, sempre più utilizzati anche dagli spadellatori della domenica, che nel corso degli ultimi anni sono diventati ormai dei prodotti di tendenza. Passando dai negozi specializzati in delicatessen alle comuni drogherie per arrivare, in alcuni casi, persino sui banchi dei mercati rionali. Ed è soprattutto nell’ambito delle spezie e delle polveri che il fenomeno ha preso forza e consistenza, specialmente per quanto riguarda la curcuma, il garam masala, il ras el hanout e, più recentemente, la polvere di matcha. Noto anche come il “thè verde giapponese” il matcha è una varietà di thè in vendita sotto forma di polvere anziché in foglie e il colore verde intenso (abbinato ai vari benefici legati alla ricchezza di vitamine e antiossidanti) lo rende estremamente versatile in cucina. Sia nella preparazione di dolci (gelati, torte, biscotti, tiramisù, muffin, smoothies, etc) che abbinato a piatti salati (mousse, crêpes, piadine, uova ripiene, risotti, antipasti di mare, gnocchi, salmone, etc).
Va sottolineato comunque che pur essendo considerato un prodotto peculiare della cucina giapponese, in realtà il matcha ha origine dalla Cina quando, all’epoca della dinastia Sui (V-VI sec.), ebbe inizio la particolare lavorazione che ha reso il matcha famoso in tutto il mondo. Nota per aver riunificato lo sterminato impero cinese dopo circa quattro secoli di lotte intestine, intervallate da divisioni politiche e conflitti dinastici, la dinastia Sui ha svolto un ruolo determinante nella coltivazione del matcha. Nella migliore tradizione cino-giapponese le foglie di matcha, una volta cotte al vapore e accuratamente asciugate ed essiccate, vengono ridotte in un polvere finissima che ne amplifica ulteriormente le capacità di utilizzo. Non a caso in Giappone la polvere di matcha viene ampiamente usata come spezia e, soprattutto, come colorante naturale nella preparazione di dolci e piatti salati. Per la nostra ricetta abbiamo esteso ulteriormente il carattere etnico della preparazione (attingendo alla cucina mediorientale) creando un singolare hummus matcha, abbinato ad un tuorlo d’uovo marinato allo champagne e alle perle di nero di polpo, ottenute con la il processo di sferificazione, uno dei metodi più classici utilizzati nella cucina molecolare.
