La ricetta della settimana ha come protagonista la cipolla gigante di Giarratana
Curiosando negli antichi trattati sulla storia dell’alimentazione si riesce ad identificare un periodo, risalente nell’età del bronzo (3500/500 a.C.), nel corso del quale si delinea l’avvio della coltivazione di alcune piante che, nel corso dei secoli successivi, avranno un ruolo fondamentale nella composizione dell’alimentazione umana dall’antichità fino a giorni nostri. Tra queste, una delle più note ed utilizzate a livello mondiale è senza dubbio la cipolla i cui bulbi sono stati rinvenuti addirittura in alcuni insediamenti umani risalenti al 5000 a. C., sebbene non vi siano dati certi che all’epoca fosse effettivamente coltivata. Le prime testimonianze storiche al riguardo risalgono alla civiltà egiziana dove la cipolla (assieme ai porri e ai ravanelli) costituiva la componente essenziale nella dieta degli operai impegnati nella costruzione delle piramidi. Gli Egizi inoltre, affascinati dalla sua forma sferica e dai suoi anelli concentrici, lo elevarono ad un vero e proprio elemento di culto associando le sue caratteristiche alla vita eterna, inserendo le cipolle anche nelle tombe dei faraoni.
Anche nell’antica Grecia la cipolla veniva consumata in grandi quantità, mentre i gladiatori romani la utilizzavano per rassodare i muscoli prima di ogni combattimento. Tuttavia è a partire dal Medioevo che la cipolla assunse un ruolo importante nella società dell’epoca, sia nell’ambito dell’alimentazione che in quello farmaceutico dove veniva considerata una sorta di panacea per alleviare svariate affezioni. In Italia la sua coltivazione è diffusa praticamente in tutte le regioni ed attualmente esistono 22 varietà certificate sia per quanto riguarda le cipolle rosse (come la famosa cipolla di Tropea), sia tra quelle ramate e bianche. Tra queste ultime, una delle più note è la cipolla di Giarratana (prodotta in Sicilia, in provincia di Ragusa). Nota per le sue dimensioni (può arrivare fino a 2/3 chili di peso), presenta una forma schiacciata e una polpa biancastra dal sapore dolce, mai pungente, ed è stata inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).
Protagonista di numerose ricette della gastronomia siciliana (soprattutto focacce), viene utilizzata anche cruda in abbinamento a insalate condite con olio di oliva extravergine ed erbe aromatiche, oltre a rappresentare uno degli aromi più utilizzati in tutte le cucine del mondo (assieme a sedano e carota) nella preparazione di soffritti e brodi di verdure. Nell’alta cucina internazionale è l’ingrediente base di numerose ricette gourmet (come nella soupe à l’oignon), mentre nella cucina americana e in quella anglosassone è diventata uno dei protagonisti dei fast food nella versione fritta degli onion rings, i classici anelli di cipolla immersi in pastella. Le sue dimensioni inoltre consentono di utilizzarla come contenitore nel quale inserire vari ingredienti che, grazie alla cottura in forno, si trasforma in un piatto molto appetitoso. Per la nostra ricetta abbiamo scelto una cipolla di medie dimensioni (circa 400 grammi) per realizzare una versione gourmet della cipolla di Giarratana, abbinata a dei mini cubetti di speck immersi in una crema di emmenthal e servita con una maionese allo zafferano e una mini quenelle di piselli.