IYO è il primo ristornate di sushi innovativo e stellato in Italia

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La cucina giapponese contemporanea che ha fatto amare il sushi a Milano e al resto d’Italia

IYO è il primo e unico ristorante di sushi innovativo e cucina giapponese ad aver conquistato una stella Michelin in Italia. Aperto nel 2007, è oramai un’istituzione della ristorazione milanese ed espressione di un percorso che ha sdoganato la cucina del Paese del Sol Levante dal dogma della tradizione, per renderla contemporanea, popolare e, a tutti gli effetti, parte del patrimonio gastronomico di Milano. Per farlo, ha unito piatti creativi di carne o pesce di ispirazione nipponica nelle mani di chef italiani ad una proposta di crudi, sushi e sashimi affidata a professionisti giapponesi: il tutto capace di offrire un’esperienza nuova e più comprensibile, ma soprattutto un primo approccio per i milanesi alle preparazioni più tradizionali, accanto a ricette allora mai viste in Italia. Un percorso pionieristico insomma, iniziato nel 2007 con l’intuizione della cucina fusion, premiato con una stella Michelin dall’edizione della Guida 2015 e che prosegue oggi con una continua evoluzione.

Fusion è oramai un concetto superato, la cucina evolve, non può essere statica e la tradizione è solo una fase. Quello che era innovazione ieri, oggi è quotidianità. Da IYO facciamo un tipo di cucina contemporanea di ispirazione giapponese, sempre in evoluzione

Claudio Liu

Ristorante IYO
Foto: Ufficio Stampa

Ristoranti giapponesi stellati: la cucina tradizionale del Paese incontra quella del Sol Levante

Preparazione distintiva sono sicuramente gli uramaki, il vero emblema della cucina di IYO e di quella giapponese internazionale nel mondo. Nato negli anni Sessanta negli Stati Uniti, nella Little Tokyo di Los Angeles, per andare incontro al gusto occidentale che non apprezzava né l’alga nori né il pesce crudo, questo sushi viene così lavorato “al contrario”, dove l’alga rimane all’interno e, in sostituzione del pesce crudo, ingredienti come avocado, cetriolo e altri più occidentali come la maionese e il granchio, ovviamente cotto. Questa l’origine del primo uramaki della storia, che ha poi aperto la strada ad altre innumerevoli interpretazioni, come il California Roll. Visti come un ponte fra Oriente e Occidente e più facili da arrotolare e quindi più pratici per i sushi chef, gli uramaki sono una delle preparazioni con cui il sushi si è fatto largo nel cuore di un vasto pubblico internazionale. Da IYO sono quindi un signature imprescindibile, e il California Roll rinasce nella sua versione più gourmet, con vero granchio reale dell’Alaska, avocado, cetriolo, maionese e sesamo. Ma soprattutto è l’emblema della filosofia del ristorante: gli uramaki sono la preparazione perfetta per sperimentare la creatività e che può quindi spaziare fra ingredienti, abbinamenti, presentazioni.

IYO è stato infatti il primo ristorante a creare accostamenti creativi tra ingredienti giapponesi e occidentali. Nella lista dei componenti utilizzati si trovano infatti materie ed eccellenze del Giappone, come wagyu, shiso, Arima sansho, dell’Italia, tra cui i gamberi rossi di Mazara del Vallo e del resto del mondo, come foie gras o capesante bretoni. La composizione degli uramaki gioca fra sapori e consistenze di interno, copertura, guarnizioni e salse d’accompagnamento, rendendo possibile mixare texture morbide o croccanti, crudi, cotti, fiammature e integrando altre ricette, come la tempura. Con IYO, il patron Claudio Liu ha portato il sushi nelle abitudini dei milanesi, ma soprattutto ha realizzato con ambizione il sogno di ridefinire le regole dell’esperienza gastronomica etnica, affrancandola dagli stereotipi ed elevandola a cucina di ricerca, creatività e innovazione, dove qualità delle materie prime, interior design e servizio non hanno nulla da invidiare alla grande ristorazione italiana: anzi, l’hanno ridefinita anche nei canoni architettonici, per trasformare IYO in un pezzo di storia della ristorazione italiana.