Lo chef propone risotto agli asparagi con lingua di manzo in tempura e mousse di olive e basilico
La lingua di manzo è nota soprattutto nella versione “salmistrata” (dal termine salmistro, attribuito dai contadini al sale). Presente nel gran bollito misto della tradizione enogastronomica piemontese, piatto creato per la prima volta ad Asti nella seconda metà del XVII secolo. Oltre ad essere una delle componenti principali del cosiddetto taglio di carne noto come quinto quarto (trippa, fegato, cuore, rognone e cervella), viene classificata tra le frattaglie con il minore livello di colesterolo in assoluto. Attualmente viene ancora poco utilizzata in cucina, sebbene inizi a far capolino in numerose ricette gourmet. Al contrario, nell’antichità (specialmente in epoca medievale) era molto usata e popolare. Soprattutto tra le classi più agiate dove il suo consumo e la sua diffusione erano addirittura disciplinati da un protocollo feudale. Questo prevedeva l’uso esclusivo della lingua riservata al nobile del villaggio che a sua volta la affidava ad un esperto contadino che, dopo averla conservata ed elaborata, la trasformava in una autentica pietanza da Re. Nella odierna gastronomia italiana sono numerosi, oltre al bollito, i piatti a base di questo ingrediente (come la “lingua bollita in salsa verde”, la “lingua con pancetta e songino”, la “cotoletta di lingua alla milanese”, la “lingua alla genovese” e lo “stracotto di lingua del Trentino”).
Un’ulteriore dimostrazione dell’uso della lingua di manzo nella cucina italiana è testimoniata da Pellegrino Artusi (1891) con la ricetta della “lingua alla scarlatta” inserita nel suo celebra volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Anche nell’ambito della cucina etnica e internazionale vi sono tuttavia svariate ricette molto appetitose nella quali la lingua svolge un ruolo da protagonista. Tra queste ricordiamo le “lingue di anatra alla cantonese”, la “lingua stufata alla peruviana”, la “lingua in salsa Madeira” e il famoso “estofado de lengua” (Sudamerica). In America Centrale
troviamo invece, oltre che nei burritos, la lingua è presente nei “tacos de lengua”, mentre nella cucina portoricana viene fatta stufare in pentola (“lengua en caldero”), o brasata (“lengua rellena”), accompagnata da una salsa densa a base di pomodoro e peperoncini piccanti. Il suo utilizzo è testimoniato inoltre da numerose ricette russe e ucraine,
e nella tradizione gastronomica ebraica. In estremo Oriente è servita tagliata striscioline molto sottili (“gyutan”), grigliata e condita con orzo e sottaceti. Per la preparazione della nostra ricetta abbiamo scelto una frittura in tempura, abbinata ad un risotto alla crema di asparagi e accompagnata da una mousse a base di olive taggiasche e basilico.