Nuova ricetta dall’accostamento insolito: merluzzo e cioccolato
Il merluzzo artico, noto anche come merluzzo nordico, è una delle varietà più apprezzate per la prelibatezza delle sue carni, e per il delicato sapore al quale si associa una estrema versatilità di preparazione. Proveniente principalmente dalle acque circostanti la Groenlandia, viene venduto in
diversi formati distribuito in tutto il mondo (Italia compresa) dalla Royal Greenland in tranci di varie dimensioni, successivamente frazionati in filetti di vario taglio, disponibili sia con pelle e lische che completamente puliti. Il segreto dell’elevata qualità del merluzzo della Groenlandia, e del suo sapore intenso, leggermente tendente al dolce, risiede nel particolare habitat nel quale si sviluppa; i mari
che circondano la maggiore isola del mondo infatti, molto freddi e decisamente puliti rispetto ad altri bacini oceanici, favorisce una crescita più lenta dei merluzzi che hanno quindi la possibilità di sviluppare in maniera ottimale le proprie caratteristiche organolettiche. Favorendo anche quel tipo di pesca che oggi viene definito ecofriendly. È stato calcolato infatti che la quantità di merluzzi presenti nelle acque del Mar Glaciale Artico stia oggi aumentando, come certificato dal Marine Stewardship Council, grazie ad una pesca praticata a livelli sostenibili e riconosciuta anche dai soloni più inflessibili in
materia di tutela ambientale.
Per la nostra ricetta abbiamo utilizzato il merluzzo della Groenlandia, sottoposto ad un trattamento particolare che lo ha trasformato in una lunga striscia con la quale abbiamo formato un cannolo di pesce, farcito con una salsa a base di cioccolato bianco (alla nocciola) e wasabi; salsa utilizzata anche come fondo della pietanza. Il wasabi, noto anche come ravanello giapponese, è una pianta che origina nel paese del Sol Levante e presenta una radice dalla quale si ricava una pasta di colore verde, dal sapore molto intenso e piccante, diffusissima nella cucina giapponese e conosciuta con lo stesso nome della pianta. L’accostamento tra questi due ingredienti, apparentemente distanti tra loro, non è soltanto il risultato di un riuscito tentativo di food pairing, ma costituisce uno degli abbinamenti più diffusi (oltre che nella cucina giapponese) tra i pastry-chef più creativi. Il risultato è un piatto dal sapore agrodolce molto gradevole, ulteriormente esaltato dalla presenza delle nocciole e dalle decorazioni a base di bacche di ribes rosso.