Preparazione (80 minuti)
Brownies:
In una padella antiaderente mettere il burro tagliato a dadini assieme al cioccolato e lasciare fondere a fuoco lento, mischiando leggermente con una spatola. In un’altra pentola mischiare le uova con lo zucchero, un pizzico di sale, la vaniglia e il cacao amaro passato al setaccio. Mentre il composto inizia ad addensarsi aggiungere la farina (setacciata) e girare con un mestolo evitando la frusta perché altrimenti l’impasto incorpora troppa aria; quando la consistenza è omogenea e priva di granulosità, versare il cioccolato fuso assieme al burro. Trasferire l’impasto in una teglia quadrata, imburrata e rivestita con carta da forno. Inserire nel forno preriscaldato a 180° e lasciar cuocere per 35 minuti.
Una volta tirata fuori dal forno, la pasta dei brownies si lascia raffreddare e, invece del classico taglio a quadrotti, si realizzano con un coppapasta (6 cm di diametro) due brownies circolari dallo spessore di 1,5 cm.
Glassa al cioccolato: versare il latte in un pentolino e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco appena il latte inizia a bollire e aggiungere il cioccolato già precedentemente spezzettato, girando con una frusta fino ad ottenere una crema fluida e omogenea dalla superficie molto lucida e brillante; mettere in frigo per una ventina di minuti la glassa che, nel frattempo, ha assunto una tonalità lucida e opaca ed è pronta per essere servita.
Assemblaggio: appoggiare uno dei brownies su una griglia di raffreddamento antiaderente posta entro una teglia per pasticceria per recuperare la glassa in eccesso; disporre uno strato di dulche de leche, dallo spessore non superiore ai 2 mm (altrimenti il dessert risulta troppo dolce), distribuendo accuratamente la crema lungo l’intera superficie circolare. Mettere il secondo brownie sul precedente e esercitare una lieve pressione, sufficiente a saldare tra loro i brownies senza far fuoriuscire la crema sui lati. Versare la glassa di cioccolato dando dei brevi colpi di assestamento per accertarsi che i bordi siano uniformemente ricoperti e, ad operazione ultimata, livellare delicatamente la superficie con una spatola da pasticcere.
Impiattamento: con un pennello da cucina in silicone tracciare una stria nel piatto, utilizzando il succo delle amarene come se fosse una salsa coulis, adagiandovi sopra la tortina di brownies sormontata da tre amarene in posizione leggermente asimmetrica rispetto al centro del piatto. Inserire la fragola (incisa a ventaglio), la mora (spolverata di zucchero a velo), il lampone e il mirtillo sul quale vengono collocate le uova di lumaca. Come tocco finale aggiungere una spolverata di briciole di oro 24k al solo scopo decorativo poiché l’oro edibile, almeno finora, non ha odore né sapore anche se alcuni produttori hanno iniziato a studiare la possibilità di aggiungere qualche aroma al prezioso elemento.