Preparazione (1h, 30m)
Per la pasta brisée:
Analogamente a quanto avviene per la pasta frolla, anche la brisée può essere preparata indifferentemente sia a mano che nel mixer. Quest’ultima formula è preferibile quando, soprattutto in ambito domestico, l’esperienza con i vari tipi di impasto non è ancora consolidata. Inserire la farina e il burro (freddo) tagliato a pezzi e il sale, avendo l’accortezza prima di frullare (a più riprese) di riscaldare le lame del mixer per una decina di minuti nel freezer. Questo passaggio è fondamentale per evitare un eccesso di calore provocato dalla rotazione delle lame, che rischierebbe di riscaldare troppo il burro penalizzando la buona riuscita della pasta brisée.
Ottenuto una massa ben amalgamata, estrarre il composto dal mixer e impastarlo leggermente a mano fino a formare una sfera, e lasciarla riposare in frigorifero per circa un’ora avvolta in pellicola da cucina.
Per stendere al meglio la sfoglia, dopo averla tirata fuori dal frigo, è consigliabile schiacciarla con il matterello tra due fogli di cartaforno, girandola più volte fino ad ottenere uno spessore non inferiore ai 3-4 millimetri. Lasciarla quindi a riposare fuori da frigo fino al momento dei infornare.
Per la brunoise di verdure:
Tra le prime nozioni che gli aspiranti cuochi e chef apprendono nelle accademie di cucina, il taglio brunoise delle verdure rappresenta un passo fondamentale per assimilare i primi rudimenti della professione. Si tratta in pratica di un taglio che riduce le verdure, dopo aver tagliato i vari ingredienti a listarelle, in una dadolata formata da cubetti di pochi millimetri di lato grazie ad un taglio trasversale.
Soffriggere leggermente la brunoise di sedano, carote e cipolle in una padella antiaderente con un filo d’olio e, quando le verdure sono leggermente dorate, spegnere il fuoco. Per le olive nere è sufficiente sminuzzarle con un coltello tranciante e tenerle da parte fino al momento della farcitura della sfoglia, mentre la patata dev’essere tagliata a fette sottilissime e lasciate da parte fino alla cottura in forno.
Per la riduzione di soia:
Versare in un padellino antiaderente la soia e il miele, e scaldare a fuoco lento per una ventina di minuti. La salsa non deve essere eccessivamente compatta (né troppo fluida) ma poiché nel dressage è richiesta una consistenza è diversa, con un po’ di attenzione si può togliere dal fuoco la quantità necessaria per riempire le “gondole” di scalogno (ca 120 g), che deve risultare più liquida; procedendo quindi nella cottura si otterrà invece la salsa densa necessaria per decorare la parte superiore della pasta brisée.
Per le gondole di scalogno:
Sbollentare per alcuni minuti lo scalogno in acqua bollente, togliere dal fuoco e raffreddare in acqua ghiacciata. Tagliare a metà lo scalogno e asportare la parte centrale, lasciando solo le tuniche più esterne in maniera tale che vengano a formare un guscio simile a quello della chiglia di una imbarcazione.
Per le ali di razza:
Lavare accuratamente le ali di razza in acqua corrente, anche se acquistate già pulite e sfilettate dal proprio pescivendolo di fiducia, e lasciarle asciugare bene su carta assorbente. Cuocere per alcuni minuti per lato in una padella antiaderente con il burro chiarificato e lasciare raffreddare.
A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti e si può procedere alla fase finale della preparazione.
Per la cottura in forno:
Spennellare leggermente un foglio di cartaforno con dell’olioevo miscelato con un cucchiaio di soia, e adagiare uno strato con le fette di patate tagliare sottili. Deporre sopra le patate li ali di razza, ricoperte con la brunoise di verdure e le olive, e coprire i vari ingredienti con una seconda sfoglia di pasta brisée. Tagliare i contorni della sfoglia lungo i bordi delle ali di razza, lasciando uno spazio di circa un centimetro per assicurare una buona tenuta tra i bordi. Spennellare l’intera superficie con i tuorli d’uovo e infornare (180° per 45 minuti in modalità statica). A metà cottura praticare delle incisioni trasversali sulla superficie della sfoglia che, oltre a favorire la fuoriuscita dei vapori dall’interno, risulteranno utili per tagliare le varie porzioni prima di impiattare.
Impiattamento:
Estrarre le ali in crosta dal forno, tagliare le porzioni seguendo le incisioni sulla superficie e deporle in un piatto (la forma di foglia è consigliata) che metta in risalto la struttura della pietanza lasciando anche lo spazio per le guarnizioni. Adagiare diagonalmente le tre “isole” di scalogno nella parte anteriore delle ali di razza, deponendo all’interno la riduzione della salsa di soia e le uova di capelin.
Aggiungere la riduzione di soia più concentrata sulla crosta della brisée, i ciuffetti di timo fresco e la polvere di bottarga di muggine, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio Stampa