Preparazione (1 h e 20 min):
Prima di inserire lo “spezzatino” all’interno dell’arancia, e della preparazione finale in forno, l’anatra va sottoposta ad una cottura preventiva le cui modalità dipendono dal tipo di impostazione che si vuole dare al piatto. Per conferire una tonalità di sapore più forte e decisa, vicina a quella della ricetta originale, si procede alla classica cottura rosolata (in burro chiarificato) in padella antiaderente, iniziando a cuocere il petto per una decina di minuti con la parte della pelle poggiata sul fondo della padella. Girare il petto e cuocere per altri dieci minuti, dopodiché si procede a nappare la carne per qualche minuto su ogni lato. Per una marcia di sapore in più si può lardellare (prima della cottura) il petto d’anatra con piccoli inserti di lardo (o pancetta) inclusi con uno spilucchino ricurvo. Spegnere il fuoco e mettere la carne a scolare su un piatto con carta assorbente. Quando la carne è leggermente raffreddata, tagliare quattro fettine sottili con la pelle, asportare la pelle rimanente e tagliere a dadini il petto d’anatra come in una mirepoix di verdure.
Chi preferisce invece sapori più morbidi può utilizzare la tecnica della cottura sous vide(sottovuoto) a bassa temperatura per 45 minuti a 60 gradi. Procedere quindi alla preparazione dell’arancia, iniziando con un taglio nella parte superiore della calotta, asportando tutta la polpa interna utilizzando uno spilucchino per separare bene le fette dalla buccia e completare l’operazione con una spatola per gelato. Prestare molta attenzione nella fase di svuotamento dell’arancia poiché se qualche parte della buccia risultasse troppo sottile durante la cottura in forno, soprattutto nella parte inferiore, la buccia potrebbe rompersi lasciando fuoriuscire parte del ripieno. Mettere l’anatra tagliata a dadini in una boule di vetro assieme agli altri ingredienti, aggiungendo l’uovo in ultimo, e mescolare come nella preparazione di una frittata, mentre nel frattempo si mette a bollire (10 minuti) l’uovo da utilizzare sodo. Versare tutto il contenuto all’interno dell’arancia e infornare (180°, 45 minuti, forno statico), senza mettere la calotta sulla sommità. Nel tempo di allestimento della ricetta non è calcolato ovviamente quello relativo alla preparazione dei kumquat (mandarini cinesi) che, per essere disidratati alla perfezione, richiedono circa otto ore in forno (a 50°), preferibilmente tagliati a metà.
Impiattamento:
I colori dominanti degli ingredienti di questa ricetta sono l’arancio e il giallo per cui il piatto non può che essere nero, meglio se con fondo opaco. Sistemare l’arancio al centro del piatto, inserendo all’interno il tuorlo sodo (senza alcun condimento) la cui funzione, una volta schiacciato, è quella di rendere più cremosa la consistenza del ripieno. Adagiare da un lato le due fettine di petto d’anatra, ricoperte da una lieve grattugiata di scorza d’arancia, e dall’altro i tre kumquat disidratati adagiati sulla composta di arance amare. Un’ultima decorazione finale con alcune foglioline di vene cress, “incollate” sulla superficie dell’arancia, e il piatto è pronto da servire.
