Preparazione (3 h e 40 min):
La prima fase dell’allestimento della ricetta è dedicata alla preparazione del cremoso di gorgonzola, che verrà utilizzato in parte per formare la “laguna blu” sulla quale adagiare la pasta (300 g) e in parte (100 g) per farcire le Sfere 3D. Inserire in un mixer il gorgonzola e la panna liquida e mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata; messa da parte in una boule la quantità necessaria per la farcia, aggiungere la polvere di spirulina e frullare di nuovo. Nel caso la consistenza non fosse adeguata per formare la “laguna blu”, si può aggiungere eventualmente la gomma di Guar.
Stesso procedimento per il cremoso di cavolo rosso, da frullare dopo una breve cottura in acqua bollente(3/4 minuti) assieme ad un cucchiaio di olioevo e alla noce moscata. A questo punto si procede alla cottura delle Sfere 3D (2 minuti e mezzo), prestando molta attenzione affinché mantengono intatta la loro struttura: adagiarle con delicatezza in acqua tramite una schiumarola, usando la stessa tecnica per scolarle a fine cottura, ricordandosi inoltre di capovolgerle prima di impiattare per eliminare ogni residuo di acqua all’interno della pasta. Per conferire inoltre alla pasta una sintonia cromatica adeguata ai colori del piatto, si può aggiungere della polvere di alga spirulina all’acqua di cottura.
Impiattamento:
Formare l’atollo di “laguna blu” in posizione leggermente decentrata nel piatto, utilizzando un coppapasta di medie dimensioni (6/8 cm) e allineare le tre sfere in superficie. Con una siringa da pasticceria (o una sac à poche) riempire le Sfere fin quasi all’orlo con la crema di blue cheese, depositando come “tappo” un pezzetto di gorgonzola appena tagliato. Aggiungere alcuni frammenti di cavolo rosso fresco e delle gocce di cremoso di cavolo rosso.
Disegnare un “atollo” con lo stesso cremoso e utilizzare un cannello da cucina nella parte centrale (nel senso della lunghezza) per simulare la stria di palme che solitamente ricopre la superficie degli atolli; come tocco finale si tratteggia sulla destra la classica barriera corallina ottenuta con una striscia di polvere di barbabietola rossa leggermente sfumata ai lati.
