Preparazione (50 minuti)
Per una corretta realizzazione dei brownies esotici è necessario suddividere la preparazione in tre fasi, dedicate ai due elementi principali che compongono il piatto e alla decorazione (edibile) dei cristalli di vetro.
1) Brownies:
In una padella antiaderente mettere il burro tagliato a dadini assieme al cioccolato e lasciare fondere a fuoco lento, mischiando leggermente con una spatola. In un’altra pentola mischiare le uova con lo zucchero, un pizzico di sale, la polpa della bacca di vaniglia e il cacao amaro passato al setaccio. Mentre il composto inizia ad addensarsi aggiungere la farina (setacciata) e girare con un mestolo evitando la frusta perché altrimenti l’impasto incorpora troppa aria; quando la consistenza è omogenea e priva di granulosità, versare il cioccolato fuso assieme al burro. Trasferire l’impasto in una teglia quadrata (ca 20 cm), imburrata e rivestita con carta da forno. Inserire nel forno, preriscaldato a 180°, e lasciar cuocere per 35 minuti.
Tirata fuori dal forno la pasta dei brownies si lascia raffreddare e, invece del classico taglio (a quadrotti), si realizzano con un coppapasta due brownies circolari; quello inferiore fungerà da base, al centro si pone una fetta di pitaya (spessa ca 1 cm) sovrastata dal secondo brownies; quest’ultimo viene svuotato nella parte centrale, dove si ricava un alveo nel quale viene inserita la farcitura (polpa di pitaya e coulis di frutti di bosco) con dei lamponi adagiati sopra.
Ripassare in forno a temperatura più bassa (150°) per 5 minuti e lasciare raffreddare in frigorifero. Servire nel piatto con i cristalli di vetro. Come ulteriore elemento di dressage si può inserire una griglia di cioccolato fondente che sottolinea la verticalità dei cristalli di vetro.
2) Farcitura:
Lavare accuratamente sotto acqua corrente la pitaya prima di sbucciarla, per evitare che eventuali impurità possano penetrare all’interno durante il taglio. Incidere il frutto nel senso della lunghezza e, asportate le calotte sommitali, tagliare lungo i bordi fino a liberare completamente la polpa. Sagomare una fetta di polpa in maniera che abbia lo stesso diametro dei brownies ed inserirla come in un sandwich tra le due fette di torta.
Incidere un incavo nel brownie superiore , al cui interno va inserita la polpa di pitaya mescolata assieme al coulis di frutti di bosco, e amalgamare bene aggiungendo il Cointreau. Grazie alla consistenza morbida della pitaya, non è necessario passarla nel mixer ma è sufficiente schiacciare semplicemente il composto in una ciotola,
3) Cristalli di vetro:
Versare il saccarosio in una padella antiaderente a fuoco basso girando lentamente con un mestolo di legno; quando il composto assume una consistenza completamente liquida e inizia a fare le bollicine aggiungere la polvere di alga spirulina e continuare a girare fino ad ottenere una colorazione blu uniforme. Togliere dal fuoco e versare tutto su un foglio di cartaforno, disegnando una serie di spirali e cerchi concentrici. Lasciare raffreddare e comporre a mano i cristalli di vetro da usare come decorazioni. Per un ulteriore tocco artistico si può “pizzicare” con una pinza da cucina i bordi dei cristalli di vetro per ottenere delle protuberanze spinose che evocano quelle presenti sulla buccia del frutto del drago.