Preparazione (60 minuti)
Per l’hamburger:
Prima di procedere alla preparazione dell’hamburger è necessaria una breve digressione sulla carne di struzzo (molto tenera rispetto alle altre) che, diversamente dalle carni bianche della maggior parte degli uccelli, presenta un colore rosso che ricorda molto il filetto di bovino. La sua delicatezza la rende comunque estremamente sensibile alla cottura per cui, se non si vuole comprometterne la tenerezza, deva essere preparata in base a tempi di cottura piuttosto rapidi e a fuoco vivo. Tagliare il filetto di struzzo con un coltello tranciante, senza utilizzare il mixer, e metterlo in una boule di vetro in attesa di mescolarlo agli altri ingredienti. Mettere a bollire le patate (tagliate a fette sottili) per una decina di minuti, in maniera tale che mantengano una buona consistenza e passarle nello schiacciapatate a fine cottura. Aggiungere alla carne gli altri ingredienti (patate, uova e latte, oltre ad aglio e prezzemolo finemente tritati) e mescolare bene fino a quando tutti gli elementi siano bene amalgamati per formare gli hamburger (usare un coppapasta dal diametro di 6 cm). Tenere da parte quattro cubetti di carne per le decorazioni.
Per lo scalogno:
Sciogliere il burro a fuoco basso in una padella antiaderente e, una volta liquefatto, aggiungere lo scalogno tagliato a striscioline assieme allo zucchero di canna e a quello semolato, sale e pepe. Lasciar rosolare lentamente lo scalogno, facendo attenzione a non bruciarlo, sfumando verso fine cottura (alzando leggermente la fiamma) con il vino bianco e l’aceto balsamico.
Per il platano:
Tagliare il platano a fettine sottili (ca 2/3 mm di spessore) e dividerle in due parti, una per la frittura e una per il purè. Preparare gli spiedini inserendo gli spaghetti all’interno delle fettine di platano e procedere alla frittura; bollire a parte le altre fettine di platano e preparare il purè come se fossero delle patate.
Per i formaggi:
Scaldare il parmigiano (grattugiato) in una padella antiaderente e, una volta raggiunta la giusta consistenza cremosa, fare raffreddare brevemente (altrimenti solidifica troppo) su carta da forno prima di realizzare il classico cestino con una formina da pasticceria. Stesso procedimento di cottura per la provola alla quale, per ottenere una consistenza più fluida e pastosa, si può aggiungere un cucchiaino di latte o di panna liquida. Esaurita la preparazione dei vari ingredienti, procedere alla cottura degli hamburger utilizzando una padella antiaderente dove si mette a scaldare il burro chiarificato. Quando il burro ha raggiunto una temperatura vicina ai 200° (valore ancora non dannoso visto che il punto di fumo del burro chiarificato si aggira sui 250°, contro i 130 del burro intero), si possono versare in padella gli hamburger. Per una cottura ottimale dello struzzo sono sufficienti circa 3 minuti per lato. A fine cottura lasciar trasudare la carne su un foglio di carta assorbente. Una valida alternativa alla cottura in padella è quella su piastra in ghisa, molto calda; in questo caso sono sufficienti 1/2 minuti di cottura per lato.
Impiattamento:
Mettere l’hamburger nel piatto, adagiato sul purè di platano realizzato con un coppapasta dal diametro leggermente superiore, e inserire sopra il cubo di filetto e la crema di provola affumicata. Affiancare all’hamburger lo scalogno caramellato (nella coppetta di parmigiano) e i due spiedini di platano; completano le decorazioni alcuni cunei di carote leggermente sbollentati e saltati al burro in padella.
