Lo chef Cucciniello presenta una rilettura del menù ad alta temperatura
A ogni piatto il suo fuoco e le sue tecniche, nei giochi di seduzione gastronomica dello chef Ciro Alberto Cucciniello. È così che lo chef e la brigata di Carter Oblio, celebre ristorante di Roma, hanno deciso di presentare il nuovo menù invernale, con una rilettura ad alte temperature che prevede come ingrediente principale la fiamma, con le sue modulazioni dalle più flambant alle più mitigate. La cucina di chef Cucciniello è ricca di tecnica e di passione, non ha paura di osare ma allo stesso tempo non pretende di stupire.
Questa volta porta avanti la sua idea di cucina attraverso una ricerca della tradizione delle tecniche culinarie: l’uso diretto della fiamma. Il suo ristorante è nato nell’autunno del 2020, dopo numerose ricerche del locale – una location che è stata ristrutturata da zero ed è nata dalle ceneri di un laboratorio di oreficeria – e il superamento di diverse difficoltà date dalla pandemia di Covid-19. Lo chef non ha mai nascosto la sua forte passione per le più diverse e talvolta finanche artigianali tecniche di cottura, e la stagione fredda sicuramente ne premia e incoraggia la squisita predisposizione.
Foto: Ufficio stampa
Carter Oblio: ecco presentato il nuovo menù invernale totalmente rivisitato
I piatti in menù sono ripensati attraverso il gioco di fiamma che li completa e confeziona. Ogni piatto, dagli antipasti fino al dolce, è stato ideato e realizzato appositamente per una specifica tecnica che sfruttasse la ‘potenza’ del fuoco. Si parte dalla delicatezza delle cotture a pressione come nel caso di Carote, Carote, Carote, alla scottatura velocissima del petto d’anatra, la cui cottura viene completata dal dashi bollente per L’Anatra e lo Stagno. In un altro piatto, Crudo Stracotto e Bruciato, si va dalla bruciatura espressa a fiamma viva della tartare al brasato di guancia sul fondo. Dalla fiamma viva della brace si passa alla lunga cottura come quella prevista per la pecora e la coda di manzo brasata. Senza parlare poi delle affimicature, da quelle più dolci con il legno di prugno, a quelle più veraci in cui viene bruciato del fieno. Dal calore controllato in slow cooker si passa invece alla cottura a carbone indiretta, alla cottura confit, fino alla cottura sotto la cenere delle patate per la Brandade di Baccalà, finito a sua volta in oliocottura.
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Un’idea di cucina che consente allo chef e ai commensali di provare tecniche nuove e all’avanguardia, mescolate con alcune più tradizionali, in grado però di tirare fuori tutti i sapori dei piatti. Inoltre, con la stagione fredda, lo chef Cucciniello amplia rinsalda anche l’attenzione ai fondi cottura: salse, riduzioni e caramellizzazioni che intensificano e concentrano i sapori e l’identità di ogni piatto attraverso i suoi ingredienti protagonisti. È il caso del fondo di radici, che amplifica e rilancia il dolceamaro boschivo della scorzonera e del tartufo nero delle Caramelle di Scorzonera, Aglio nero e Tartufo. Intrigante anche il fondo di zampetti di maiale e ossi di prosciutto che amalgama e ravviva il Capocollo di maiale. Fondi anche dolci in menù, come quello di carrube che completa il delizioso Craquelin con crema di Caldarrose e Coulis di Cachi.
Foto: Ufficio stampa
In definitiva un inverno che dispensa conforto e piacere, tutto da assaggiare. Il nome del ristorante nasce da una combinazione di piuttosto originale. Carter è l’anagramma del nome dello chef, che luistesso usava da adolescente quando scriveva e si firmava con uno pseudonimo. È stato il primo nome proposto per il progetto e poi non è cambiato. L’oblio è qualcosa di misterioso, il che si lega all’idea di Ciro di portare il mistero nei piatti per poi farli scoprire al palato del cliente. Cucciniello nel suo locale fa anche un occhiolino alla sostenibilità. Tra gli elementi di arredo e struttura del locale Ciro ha scelto solo ferro, legno e cemento. Cerca di ridurre l’uso della plastica con tutte le sue forze. Infine, in cucina applica un’economia circolare che permette di avere un riciclo altissimo.
Foto: Ufficio stampa