Preparazione (40 min):
Per la cipolla:
Tolta la pellicola esterna, tagliare a metà la cipolla nel senso della lunghezza, allargando leggermente i vari anelli concentrici. Spalmare il burro (25 g per ogni mezza cipolla) sulle superfici, aggiungere sale e pepe e infornare su carta da forno (modalità statica, 180°, 30 minuti).
Per lo speck:
Tagliare lo speck a dadini molto piccoli e soffriggere in padella antiaderente insieme a olio e a uno spicchio d’aglio. Rosolare bene (inizialmente a fuoco alto, poi a fiamma bassa) fino a quando lo speck diviene croccante al punto giusto.
Per l’emmenthal:
Tagliare l’emmenthal a fettine sottili, utilizzando successivamente un coppapasta per ottenere i bordi arrotondati. Inserire le fette sulle cipolle in forno negli ultimi dieci minuti di cottura.
Per la maionese:
Inserire nel mixer i vari ingredienti (tuorlo d’uovo, olio, sale e succo di limone) e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa e densa; aggiungere lo zafferano e frullare nuovamente per circa mezzo minuto.
Per la quenelle di piselli:
Bollire i piselli in acqua leggermente salata, scolare e raffreddare in una boule di vetro con ghiaccio. Scolare i piselli e inserirli nel mixer assieme alla panna liquida e un pizzico di sale.
Impiattamento:
Adagiare la cipolla in posizione leggermente decentrata nel piatto e versare lo speck sulla superficie sommitale, disponendo circolarmente i dadini in maniera da lasciare uno spazio libero al centro, al cui interno verrà inserita la piccola quenelle di piselli. Disegnare davanti alla cipolla quattro anelli di maionese, con alcune decorazioni di piselli e speck, e il piatto è pronto.
