Un viaggio gastronomico tra sapori autentici e contemporanee rielaborazioni
La pizza: un piatto che riesce sempre a rinnovarsi e a stupire. Il piatto che nel 1889 lasciò senza parole la Regina Margherita, moglie di Re Umberto I, della quale la classica pizza pomodoro e mozzarella prende il nome. Ciro Oliva oggi, come fece Raffaele Esposito con i reali alla fine dell’Ottocento, lascia senza parole i clienti della sua Pizzeria Da Concettina ai Tre Santi, dove crea pizze dalle combinazioni inedite e irriverenti. Semplicità, veracità ed esaltazione del gusto rimangono i valori intorno ai quali ruota tutto il suo lavoro. Le materie prime di altissima qualità sono i pilastri sui quali si fondano la ricerca e la sperimentazione di Ciro, che ha scelto di lavorare con prodotti d’eccellenza campani, valorizzati al massimo nelle sue ricette.
Ciro Oliva, classe 1992, ammaestra con estrema naturalezza gli ingredienti della pizza napoletana: studioso delle materie prime, reattivo alle novità e ai cambiamenti, osservatore aperto al dialogo e al confronto, ha saputo elevare la tradizione della pizza napoletana a livelli eccellenti, in una continua sfida per migliorarsi. Ciro, che rappresenta la quarta generazione di una famiglia per la quale la pizza è ‘il pane quotidiano’, elabora le sue creazioni basandosi su una riscoperta di antichi sapori e contemporanee rielaborazioni. Un viaggio gastronomico all’insegna dei gusti veraci e della sorpresa, fatto per colpire, essere ricordato e bramato, anche in un momento storico caratterizzato da uno stile di vita frenetico.
Foto: Alessandra Farinelli
Le sue ricette sono momenti di altissimo gusto e qualità, che riportano la pizza nel mondo ‘slow’, lento, nel quale ogni ingrediente merita di essere assaporato con attenzione. Non a caso Ciro fa parte di Alleanza Slow Food, una rete di cuochi che difende la biodiversità alimentare in tutto il mondo, sostenendo piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzando i territori, recuperando antichi mestieri e tecniche di lavorazione.
Il menù invernale di quest’anno di Ciro Oliva stupisce come sempre. Si parte dalle classiche Margherita e Marinara, impreziosite dalle materie prime di altissima qualità, e si arriva a creazioni con topping inusuali e innovativi, come per esempio le alghe di mare disidratate, la riduzione di vino rosso, la salsa di vitello tonnato o le lenticchie assolute, in una continua ricerca di nuovi sapori.
Foto: Alessandra Farinelli
Ciro però non si limita a mettere il suo estro creativo nelle pizze, ma propone anche finger food e appetizers per i quali si impegna con lo stesso studio e ricerca, con la semplicità e la veracità di ingredienti genuini. L’impasto della pizza rimane l’elemento base delle preparazioni, declinato di volta in volta per portare la tradizione nella contemporaneità.
Per chi fosse indeciso su cosa scegliere, è possibile provare su prenotazione la Degustazione secondo Ciro, composta da 12 portate più piccola pasticceria e dessert, con la quale è possibile assaporare alcune tra le creazioni che Ciro Oliva ritiene più caratteristiche e che meglio comunicano la sua visione della pizza e della cucina. Ciro inoltre, consapevole del valore aggiunto di una ricercata selezione di vini, ha espressamente voluto e creato con il sommelier Emanuele Labagnara una cantina, e una carta, che rappresenta tutta la Campania e consente di degustare alcuni spumanti e svariati vini fermi, rossi e bianchi, ottenuti dai più interessanti vitigni autoctoni campani. Non mancano etichette delle eccellenze italiane e Champagne, e anche birre artigianali del territorio.
L’impegno costante e la grandissima passione hanno portato al grande riconoscimento de La Migliore Carta delle Bevande 2019, Premio assegnato dalla Guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso.