Preparazione
Per la marinatura (8/12 h):
Tagliare la calotta superiore della noce di cocco e versare il latte in una boule di vetro al cui interno abbiamo inserito le coscette di rana; se la quantità di latte di cocco non fosse sufficiente per ricoprire tutta la carne, aggiungere del vino bianco secco. Mettere in frigo e lasciar marinare per 8/12 ore.
Per la vellutata di pisellini (20 min):
Bollire i piselli per 10/15 minuti, lasciar raffreddare e versare nel mixer assieme a due cucchiai di olioevo, sale e pepe di Sichuan. Frullare il composto e, successivamente, filtrare tutto in un colino a maglie strette o in una chinoise.
Per la cottura in forno (2h e 10 min):
A fine marinatura inserire le rane nelle noci di cocco assieme al liquido di marinatura, aggiungendo le scaglie di cocco disidratato, sale, pepe di Sichuan e polvere di rosmarino. Per assicurare una buona stabilità alle noci di cocco è consigliabile inserirle all’interno di un coppapasta (10/12 cm) in grado di mantenere un costante assetto verticale nel corso della cottura in forno (statico,1 h a 200° e 1h a 150°).
Per la cottura in padella (25 min):
Rosolare l’aglio (in camicia) e lo scalogno finemente sminuzzato nel burro chiarificato utilizzando una padella antiaderente. A cottura ultimata togliere l’aglio e versare le coscette di rana già cotte in forno. Rosolare per 15/20 minuti per lato, sfumando con del vino bianco nella parte finale.
Impiattamento:
Disporre la vellutata di pisellini all’interno del piatto (l’ideale è il “cappello del prete”), adagiare le rane a raggiera e inserire tra le coscette gli spicchi di mangostano. Completare il dressage con alcune scaglie di cocco disidratato e, per un ulteriore tocco cromatico, aggiungere alcuni fiori di rosmarino (facilmente reperibili nella stagione primaverile). Le “Coscette di rane marinate al cocco con pepe di Sichuan e mangostano” sono pronte per andare in tavola.
