Costolette di agnellino con miele di castagno e senape di Digione à l’Ancienne
Manca circa un mese alla Pasqua e nelle cucine dei ristoranti chef e brigate sono già al lavoro per mettere a punto il menu ideale per l’occasione, ma anche buongustai e spadellatori della domenica stanno pensando a cosa portare a tavola per un pranzo in famiglia o nel corso della classica gita fuori porta di Pasquetta. In entrambi i casi, uno dei maggiori protagonisti per un appuntamento così importante, e non solo nella tradizione cattolica, è senz’altro la carne di agnello. E soprattutto, nelle regioni centrali e meridionali della penisola: la carne di abbacchio. Ed è proprio l’abbacchio da latte, noto anche come agnellino, ad avere la carne più delicata e tenera rispetto a quella dell’agnello adulto grazie alla sua macellazione precoce (entro i primi tre mesi di vita) e al fatto che praticamente si è nutrito solo a base di latte.
Uno dei tagli migliori è rappresentato dal carré con le costolette che può essere preparato in tantissimi modi in cucina, assicurando piatti gustosi dal sapore inconfondibile. In questo caso però l’abbacchio deve avere qualche mese in più. Per il nostro suggerimento di una ricetta pasquale in perfetto stile gourmet abbiamo scelto le costolette di agnello, completamente disossate, abbinate a una crema di finocchietto selvatico e guarnite con decorazioni di patata novella caramellata e cavolfiore viola.
A rendere ulteriormente appetitosa la ricetta contribuisce una leggera marinatura e la lenta cottura. Entrambi i procedimenti sono stati realizzati con gli ingredienti fondamentali della preparazione, rappresentati dal miele di castagno e dalla Senape di Digione à l’Ancienne. Quest’ultima è un particolare tipo di senape caratterizzata da una consistenza granulosa, dovuta alla macinatura grossa dei semi di senape e all’aggiunta di nocciole tritate, che le conferiscono un sapore particolarmente intenso.
Per la base del piatto abbiamo scelto una crema di finocchietto selvatico, preparata con le stesse modalità di realizzazione di un pesto tradizionale, il cui aroma viene ulteriormente esaltato dai semi di sesamo nero tostati.