Preparazione (2h, 10 min):
Per le chiocciole:
La pulizia delle lumache di terra, quando sono acquistate fresche, richiede una serie di lunghe operazioni che, oltre ad una accurato lavaggio iniziale,
prevede un altrettanto meticoloso processo di spurgatura in acqua (addizionata con sale grosso e aceto) lungo almeno 48 ore. In alternativa si possono utilizzare lumache già spurgate, bollite e pronte da cucinare. Prodotte da alcune aziende specializzate in elicicoltura, si trovano oggi facilmente in diverse catene della grande distribuzione e in molti supermercati. Anche in questo caso però le lumache, pur essendo completamente prive di bava e di residui intestinali (tra cui i terribili metaboliti di eventuali funghi velenosi assunti dalle chiocciole) presentano ancora una consistenza troppo dura.
Per cui è consigliabile, allo scopo di avere una resa ottimale, avviare la preparazione con una lunga bollitura di circa due ore, dopodiché si lasciano asciugare bene su carta assorbente da cucina in attesa di friggerle.
Per le lumache di mare: Le lumache di mare (note come buccini o bulot), analogamente alle chiocciole, sono vendute in confezioni contenenti i molluschi già sterilizzati e precotti, ma anche in questo caso è necessario una bollitura preventiva prima di friggerle. Grazie però alla loro consistenza, più morbida rispetto a quella delle lumache di terra come in tutti i molluschi, i tempi si riducono nettamente per cui sono sufficienti 20/30 minuti in acqua bollente per estrarle facilmente dalla conchiglia utilizzando una normale pinza da cucina.
Per la frittura: Una volta perfettamente asciugate le lumache di terra e i buccini si può procedere, dopo averle strizzate energicamente, alla frittura in immersione in olio di semi di arachidi. Sono sufficienti 1/2 minuti, scolarle su carta assorbente e salarle leggermente e sono pronte. Anche per la frittura dei fiori di zucca sono sufficienti pochi minuti, mentre per le carote (tagliate a striscioline) occorre qualche minuto in più.
Impiattamento:
L’impiattamento, o meglio l’inscatolamento, dev’essere effettuato in tempi brevi una volta che gli ingredienti sono pronti perché o’cùoppo deve essere
consumato assolutamente ben caldo e croccante. Inserire 5 chiocciole e cinque buccini nella lattina, aggiungere i fiori di zucca e le striscioline di carota, un pizzico di sale, e la scatoletta è pronta.
Foto: Ufficio stampa