Preparazione (90 minuti)
Per i datteri:
Iniziare la preparazione della ricetta partendo dai datteri. Dopo aver inciso lievemente la superficie per estrarre il nocciolo e versare all’interno un cucchiaino di liquore, inserire la noce brasiliana e richiudere l’incisione i cui margini (grazie al liquido cremoso) aderiranno alla perfezione. Tagliare con un coltello tranciante il cioccolato in piccoli pezzi e versare tutto in una boule di vetro messa sul fuoco a bagnomaria. Quando il cioccolato inizia a sciogliersi, versare la panna e il Bicerin e mescolare fino a quando si raggiunge una consistenza semifluida. Una volta spento il fuoco immergere i datteri nel cioccolato e, quando sono perfettamente ricoperti, stenderli su un foglio di carta da forno e metterli a raffreddare in frigorifero per circa un’ora.
Per la schiuma di champagne:
Scaldare a fiamma bassa lo champagne e, una volta raggiunto il bollore, aggiungere la panna liquida e la lecitina di soia. Far bollire fino a quando si riduce alla metà del volume iniziale e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare leggermente e immergere nel mixer frullando fino alla formazione di una schiuma densa e compatta che, grazie all’azione della lecitina di soia, si manterrà stabile fino al momento del servizio. La schiuma, seppur realizzata da una varietà di champagne rosé, appare bianca per la presenza della panna liquida mantenendo tuttavia alcune sfumature del colore originale. In questo caso abbiamo utilizzato un Veuve Clicquot Brut Rosé, ma (volendo amplificare le sensazioni) si può realizzare la spuma di champagne con uno squisito Dom Perignon Rosè.
Per il mango:
Tagliare a pezzettino il mango dopo averlo lavato bene e privato della buccia e del grosso seme centrale. Mettere tutto nel mixer assieme alla panna liquida e frullare; la consistenza dev’essere molto fluida, quasi liquida, per cui se risultasse troppo densa, si possono aggiungere alcuni cucchiaini di acqua.
Impiattamento:
Realizzare una decorazione (a scelta) con lo zucchero a velo su un piatto nero con superficie opaca. Inserire a mo’ di tridente i tre bombon di datteri, adagiando quello centrale su una mezzaluna di kiwi. Adagiare al centro della composizione la fragola (tagliata a ventaglio) e i lamponi. Versare nel piatto tre isole di schiuma di champagne, dopo averle prelevate delicatamente dal mixer con un cucchiaio (meglio se dalla superficie interna non troppo convessa). Aggiungere alcune gocce di mango con una siringa da pasticceria, e delle piccole strie di succo sui dragée, e il dessert è pronto.
