Testaroli con Navajas de Galicia, pesto di menta e lamine vegetali
Nell’antica Roma Imperiale c’era una città fondata alla foce del fiume Magra nota con il nome di Luni (a pochi chilometri dall’odierna Sarzana), situata in provincia di La Spezia, divenuta in pochi anni uno dei porti più importanti del Mar Ligure. Nelle epoche successive assunse una crescente importanza, fino al punto da dare il nome all’intero territorio circostante che venne chiamato Lunigiana. Al giorno d’oggi la Lunigiana è formata da un’ampia estensione territoriale incuneata tra Liguria (La Spezia) e Toscana (province di Massa-Carrara), oltre ad una piccola porzione che sconfina verso nord in Emilia-Romagna.
Una delle specialità gastronomiche peculiari della regione, già ampiamente diffusa fin dai tempi dall’epoca romana è rappresentata dai “Testaroli della Lunigiana”, un’antica pasta (cotta a legno) di origine contadina prodotta ancora oggi semplicemente con acqua, sale e farina che ha sostituito il farro utilizzato nelle ricette più antiche.
Divenuti nel corso dei secoli una delle specialità più note della cucina regionale ligure (e toscana), i testaroli sono impastati dalla maggior parte dei fornai della Lunigiana e sono diffusi soprattutto nella zona di Pontremoli, situata nell’entroterra a ridosso del confine tra Liguria e Toscana. Il nome di questo singolare tipo di pasta deriva dai testi, le antiche pentole di ghisa (un tempo in terracotta) utilizzate ancora oggi per la realizzazione della prima fase della cottura dei testaroli; l’impasto (molto fluido) a base di acqua, farina e sale viene versato nel testo rovente assumendo la forma di una grossa crêpe dallo spessore di 2/3 millimetri. In pratica viene a crearsi una spessa sfoglia di pasta fresca che adeguatamente conservata (sottovuoto) può essere venduta senza problemi anche nel canali della grande distribuzione dove solitamente si trova sotto forma di grossi dischi (40 cm di diametro) dal peso di 420 grammi. Nella seconda fase di cottura si immerge il disco di pasta (tagliata a losanghe) in acqua bollente, dopo aver spento il fuoco, lasciando reidratare i testaroli per almeno 2/3 minuti. Una volta scolati, si condiscono con salsa al pesto (come nella migliore tradizione lunigiana), che viene assorbita dalla pasta in misura maggiore rispetto agli altri formati grazie alla loro porosità, o con altri condimenti a scelta.
Per la nostra ricetta abbiamo trasformati i “Testaroli della Lunigiana” in girelle di pasta condita con pesto di menta, abbinate a lamine vegetali (di barbabietola, carote e patate) e Navajas de Galicia, una varietà molto pregiata di cannolicchi, provenienti dalla Galizia, l’estrema regione nord-occidentale della Spagna affacciata sull’oceano Atlantico.