Preparazione (1 h, 5 min):
Per i testaroli:
Mettere a bollire dell’acqua in una padella antiaderente dal diametro di almeno 40 cm, salare leggermente, e spegnere il fuoco non appena raggiunta l’ebollizione. Versare i testaroli tagliati a strisce rettangolari lunghe circa 25 cm e lasciarli in acqua per 2/3 minuti, dopodiché scolarli delicatamente con una schiumarola e adagiarli su un tagliere. Spennellare con olio entrambe le superfici e arrotolare le strisce fino a formare una girella, inserendo al centro una lamina vegetale sagomata a cilindro.
Per il pesto di menta:
Lavare accuratamente le foglie di menta che, una volta asciugate, vanno versate nel mixer assieme agli altri ingredienti (olio, aglio, pinoli, parmigiano, salsa d’ostrica, sale e pepe); frullare fino ad ottenere una pasta cremosa e fluida, aggiungendo se necessario ancora un goccio d’olio.
Per le lamine vegetali:
Le lamine vegetali (formate al 100% del prodotto da cui derivano) rappresentano una delle novità più recenti introdotte tra gli ingredienti della cucina gourmet. Sono disponibili in confezioni contenenti diverse lamine assortite di gusti e colori diversi.
Tagliare delle strisce delle stesse dimensione di quelle dei testaroli bagnandole leggermente in acqua fredda per ammorbidirle; dopo averle ricoperte di olio su entrambi i lati, arrotolarle fino a formare dei cilindri e, una volta inserite su uno stuzzicadenti come in uno spiedino, ripassare per circa 10 minuti in forno (modalità statica, 180°). Togliere dal forno e lasciare raffreddare per alcuni minuti su carta assorbente da cucina.
Per i Navajas de Galicia:
Lavare bene i cannolicchi in acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sabbia ancora presenti nella polpa, asciugarli accuratamente con carta assorbente e procedere alla frittura in immersione in olio di arachidi (ad una temperatura compresa tra i 150 e i 160 gradi) per 2/3 minuti. Scolare e asciugare su carta assorbente, salando leggermente i cannolicchi quando sono ancora caldi.
Impiattamento:
Adagiare le tre girelle formate dai testaroli in posizione leggermente decentrata nel piatto, disponendole a triangolo; inserire al centro di ogni girella una lamina vegetale e un cannolicchio nella cavità centrale formatasi tra i testaroli. Versare il pesto lateralmente alla pasta, con un semplice cucchiaio o con una sac à poche per ottenere un dressage più creativo, depositando sul pesto i cannolicchi e altre due lamine vegetali. Aggiungere le foglioline di menta nella lamina di carota all’interno dei testaroli, un goccio di olio evo e alcuni granuli di aglio tostato di Provenza, e il piatto è pronto.
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