Preparazione (1 h, 15 min):
Per la fontina e il fromazdo:
Scaldare a fuoco lento in una padella antiaderente i due formaggi, mescolando lentamente man mano che fondono, aggiungendo verso fine cottura il latte intero. Quando la consistenza della crema ottenuta è densa, ma ancora abbastanza fluida, spegnere il fuoco e lasciare il composto nella padella.
Per la mocëtta:
Tagliare la mocëtta a striscioline sottile, avvolgerle per formare dei coni e soffriggerle leggermente in olioevo con aglio, scalogno e peperoncino, in maniera tale che la consistenza finale si mantenga morbida.
Volendo aggiungere una nota di contrasto al piatto, si può invece prolungare la cottura (sempre a fiamma bassa) fino a trasformare la mocëtta in coni croccanti.
Per il boudin:
Tagliare la salsiccia di boudin a fette sottili (ca 5 mm), deponendo le fette su carta da forno e cuocere a 180° in modalità statica per circa 20 minuti. Evitare di asportare il budello esterno che avvolge il boudin
altrimenti, essendo un insaccato a pasta morbida, perderebbe la sua consistenza creando dei problemi sia durante la cottura che nel dressage.
Per i torciglioni:
In una pentola di grosse dimensioni immergere le foglie di cavolo rosso non appena raggiunta l’ebollizione e cuocere per almeno dieci minuti fino a quando l’acqua non assume la classica colorazione viola. Aggiungere quindi i torciglioni e scolare dopo dieci minuti di cottura.
Impiattamento:
Adagiare al centro del piatto (con un coppapasta di 6/8 cm) una base di formaggio formata dalla fontina e dal fromazdo. Aggiungere i torciglioni con li coni di mocëtta e le fette di boudin. Inserire un fiore di peperoncino nel cono di mocetta situato sulla sommità dei torciglioni, un peperoncino mimetizzato nella pasta, e il piatto è pronto.
Foto: Diversamente C.H.E.F.
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