Preparazione (60 minuti)
Chiocciole per il ripieno: per ottimizzare la tempistica della realizzazione di questo piatto è consigliabile iniziare dalla preparazione delle lumache che, a causa della elevata consistenza della polpa, richiedono una lunga cottura in ebollizione (2h). A fine cottura saltare leggermente in padella le lumache con un filo di olio evo, 2 spicchi di Aglio Rosso di Nubia, sale e pepe. Mettere da parte gli esemplari per la decorazione e triturare finemente le altre lumache: inizialmente con un coltello tranciante e, successivamente, ridurle ulteriormente in un mixer per agevolarne la fusione nella crema di burrata.
Crema di burrata: tagliare la burrata e tenere solo il “cuore” centrale, frullando tutto nel mixer assieme ad un po’ del suo siero e inserire il composto ottenuto (assieme alle lumache passate nel mixer) in una sac à poche.
Crema di asparagi: tagliare gli asparagi separando le punte dal gambo e metterli a bollire (20 minuti per i gambi, 7/8 per le punte), immergendoli subito dopo in acqua ghiacciata per almeno 2 minuti per mantenere la colorazione verde brillante; frullare nel mixer assieme ad un cucchiaio d’olio, 10 g di gomma di Guar e un cucchiaio di acqua di cottura.
Kalpis (pasta 3D): togliere i pezzi dalla confezione e versarli direttamente in acqua bollente salata (3 minuti), girando ogni tanto delicatamente con un mestolo per ottenere una cottura uniforme; scolare la pasta con una schiumarola, assicurandosi di eliminare anche tutta l’acqua contenuta all’interno delle anfore. Riempire con una sac à poche i kalpis con la crema di burrata e la polpa di chiocciole fino a creare un lieve cono in corrispondenza della sommità dei tre elementi.
