Descrizione dell’impiattamento:
Per prima cosa disporre nel piatto tre ruote di crema di asparagi utilizzando un coppapasta. Quindi riempire i Kalpis con la crema di asparagi e la polpa di chiocciola, utilizzando una sac à poche o una siringa da pasticceria con beccuccio non segmentato. Mettere i 3 Kalpis nel piatto, posizionandoli al centro della ruota di asparagi, ad una distanza compresa tra i 2,5 e i 4 mm; inserire le tre punte di asparago a lato di ogni Kalpis e aggiungere i tre pezzi di polpa di chiocciola saltati in padella sulla sommità dell’anfora, oltra ad una fogliolina di vene cress in uno dei due manici di quella centrale. Per la decorazione finale del piatto si aggiungono frammenti di Pergamena Nera e alcune palline formate da uova di capelin, oltre ad una spruzzata finale di polvere di barbabietola rossa.
Nota: la scelta del piatto a forma di foglia non è stata casuale ma è scaturita dalla considerazione che le lumache, sia in natura che negli allevamenti, si nutrono prevalentemente di foglie di lattuga e di altre verdure per cui l’accostamento è sembrato pertinente.