Preparazione (60 minuti)
Lessare le castagne in acqua bollente, assieme al finocchietto selvatico e l’alloro, e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente; togliere la buccia esterna e rimuovere la pellicola interna (episperma) che ricopre la castagna e il seme presente nella zona apicale. Mettere le castagne nel mixer assieme alla polpa dei kaki (lavati e privati della sottile buccia esterna), allo zucchero a velo vanigliato, al Cointreau e al succo di amarena. Tritare a parte nel mixer le noci Macadamia, girando la lama a piccole intermittenze, senza arrivare ad una eccessiva frantumazione; aggiungere le noci al composto di castagne e kaki, e procedere alla realizzazione dei tortini nelle classiche coppette da pasticceria monodose stendendo sulla superficie interna uno strato di spray antiaderente da cucina per facilitare l’estrazione del cake dopo il raffreddamento (4/6 ore) in frigorifero.
Nell’attesa preparare la glassa, scaldando a bagnomaria il cioccolato fondente e la panna liquida, che verrà versata sul tortino una volta estratto dal frigo; questa operazione va eseguita ovviamente su una griglia da pasticceria in maniera tale che la copertura del bordo inferiore (sgocciolando nell’apposito raccoglitore) presenterà dei contorni netti e precisi. Per quanto riguarda le decorazioni, oltre ai semi di melagrana, preparare delle palline di kaki con un dosatore di piccole dimensioni (simile a quelli usati per il cocomero e il melone) e una castagna intera glassata allo sciroppo d’acero: sciogliere il burro in un pentolino antiaderente e aggiungere lo sciroppo d’acero e portare lentamente a bollore fino a quando, alla comparsa delle prime bollicine in superficie, si versano le castagne che in pochi minuti saranno interamente ricoperte di caramello. Togliere le castagne dal pentolino e lasciare raffreddare per alcuni minuti. A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti e di può procedere all’impiattamento.
Impiattamento:
Su un piatto rettangolare in ardesia iniziamo con una decorazione a chiave di violino, realizzata con una spolverata di zucchero a velo, estesa (in concentrazioni più attenuate) anche nella parte destra del piatto dove verrà poggiato il tortino. Adagiare la castagna glassata anteriormente al tortino e aggiungere i semi di melagrana e 4 palline di kaki, ponendone una sulla sommità del “Wood’s cake”
