Preparazione (1h, 15 m)
Per la pasta brisée:
La pasta brisée è una delle sfoglie base della cucina classica francese ed è formata da farina e burro. Diversamente dalla pasta frolla non contiene uova e può essere utilizzata sia per preparazioni dolci sia per piatti salati; estremamente friabile, consente tuttavia di preparare un impasto abbastanza compatto per sagomare i fagottini le cui dimensioni determinano la quantità da presentare nel piatto. Iniziare dalla preparazione della pasta brisée, mescolando in un mixer la farina e il burro tagliato a pezzi; quest’ultimo, per assicurare un buon risultato, deve essere freddo e lo stesso vale per l’acqua, da aggiungere dopo che l’impasto si è parzialmente addensato. Questa precauzione ha lo scopo di prolungare (durante la cottura in forno) lo scioglimento del burro per mantenere la pasta sufficientemente morbida. Un ulteriore accorgimento potrebbe essere quello di utilizzare in seguito un matterello di metallo, preventivamente raffreddato in freezer. Lavorare l’impasto ancora per qualche minuto e trasferirlo su un tagliere in legno dove la sfoglia verrà trattata con le mani fino a formare il classico panetto che, una volta racchiuso in pellicola da cucina, dovrà riposare per circa mezz’ora prima di stenderlo nello spessore desiderato (pochi millimetri, nel caso della preparazione dei fagottini, sono sufficienti).
Per il fagottino:
Tagliare con un coppapasta (6/8 cm) i dischi di pasta brisée per formare i cerchi dei fagottini e preparare la farcia. Avvolgere ogni fico in una fetta di gruyère e in una di culatello e inserirlo tra due dischi di pasta chiudendo accuratamente il fagottino lungo i bordi. Spennellare la superficie superiore con del tuorlo d’uovo e infornare (30 minuti a 180/200° in modalità statica). A fine cottura stendere i fagottini su carta da forno e lasciare raffreddare fino al momento dell’impiattamento.
Per la tapenade:
Nel frattempo si inizia a preparare la tapenade, inserendo i vari ingredienti nel mixer ad immersione e versando a filo l’olio; nel caso due cucchiai non fossero sufficienti per assicurate al composto un’adeguata consistenza cremosa si può aggiungere un ulteriore cucchiaino. Versare la crema in una siringa da pasticceria.
Per le salsa di peperone rosso:
Passare i peperoni in forno per circa 20/30 minuti (150 gradi in modalità ventilata) e, a fine cottura, adagiarli su uno strato di cartaforno asportando la pelle esterna, i semi e la parte bianca interna. Sbollentare leggermente i pomodorini (incisi con un taglio a croce in superficie) in acqua bollente per alcuni minuti e togliere quindi la pelle e i semi. Versare in un mixer ad immersione i peperoni e i pomodorini, assieme agli altri ingredienti della salsa, e frullare fino ad ottenere una crema densa e compatta. Lasciare raffreddare e inserire la crema in una sac à poche.
Per la salsa al wasabi:
Sciogliere la polvere di wasabi nell’acqua minerale (fredda), aggiungere la panna liquida e un pizzico di sale, e girare con un cucchiaino. Versare la crema, che dev’essere più fluida rispetto a quella di peperone, in una siringa da pasticceria.
Impiattamento:
Inserire il fagottino in una lamina vegetale di carota, facilmente reperibile nei “cash and carry” della grande distribuzione, e chiudere la lamina in maniera tale che almeno due dei bordi vengano a creare un motivo verticale. Collocare la lamina col fagottino sul lato destro del piatto (l’ideale in questo caso è il piatto bianco a foglia) e, sulla sinistra, un piccolo cucchiaio da finger food con la salsa teriyaki. Versare le tre creme (a forma di goccia per quelle a base di wasabi e di tapenade, mentre per quella di peperone rosso si può adottare una configurazione più dinamica) nella parte centrale, aggiungere alcune decorazioni di fiori edibili, e il piatto è pronto.
Fagottino di fichi con Culatello di Zibello DOP, Gruyère DOP, salsa teriyaki e perle di wasabi
Foto: Chef Giorgio Rosato