Preparazione (40 min):
Per la tartàre di Fassona:
Tagliare la carne a pezzetti con un coltello tranciante e metterla in una boule di vetro, aggiungere inizialmente solo le erbe di Provenza, mescolare bene e lasciare marinare per 20/30 minuti; per evitare eventuali processi di ossidazione (e l’inevitabile cambiamento cromatico dello strato superficiale della carne) è consigliabile ricoprire la boule con una pellicola trasparente da cucina, ponendola in maniera tale che aderisca perfettamente sulla tartare. A fine marinatura versare i vari ingredienti (olioevo, lime, sale, pepe e le erbe di Provenza) e ricoprire di nuovo.
Per i fichi d’India:
I fichi d’India acquistati al mercato, o negli store della grande distribuzione, sono venduti già spinati ma in questo caso (poiché le bucce costituiscono un vero e proprio ingrediente della ricetta) è necessaria, dopo un accurato lavaggio, una ulteriore pulizia delle superfici dove alloggiavano le spine; con uno spilucchino rimuovere ogni residuo spinoso, senza tuttavia asportare del tutto il puntino nero dal quale spunta la spina. Tagliare le due calotte sommitali e svuotare i frutti di tutta la polpa interna, che verrà riutilizzata in altre preparazioni; la buccia non dev’essere troppo sottile (altrimenti rischia di sfaldarsi durante la cottura), né troppo spessa perché tenderebbe a sovrastare il sapore della carne. Uno spessore ottimale per mantenere una consistenza adeguata non dev’essere inferiore ai 3/4 millimetri. Friggere in immersione i cilindri così ottenuti per almeno 5 minuti, metterli a scolare su carta assorbente e salare leggermente la superficie esterna.
Per i germogli:
Lavare i germogli e asciugarli in una centrifuga da insalata e, successivamente, avvolgerli in alcuni strati di carta assorbente molto spessa. Friggere separatamente i germogli in olio di arachidi, estraendoli con una schiumarola dopo circa 30 secondi. Scolare bene su carta assorbente e salare leggermente.
Impiattamento:
Riempire con la tartàre 3 fichi d’India di colore diverso, formando una sorta di cono nella parte superiore e disporli nel piatto (in questo caso abbiamo usato un modello in ardesia); adagiare un’altra scorza affiancata alle precedenti, sulla quale si inserisce il tuorlo d’uovo (ingrediente che non può mancare in una tartàre gourmet). Aggiungere i germogli intorno al tuorlo, e una manciata di semi di garofano, e il piatto è pronto.
