Foto: Chef Giorgio Rosato
Lo chef propone pale di fico d’India con Entrecôte di Scottona e tuorli marinati al pompinello.
In un’epoca pesantemente condizionata dal riciclo di qualsiasi tipo di alimento, fenomeno legato ai sempre più dilaganti dogmi degli ambientalisti e degli ecofoodier, l’utilizzo di ingredienti ritenuti fino a qualche anno fa elementi di scarto non stupisce più nessuno. Neanche gli chef più affermati, o comunque inclini a una spiccata creatività in cucina, hanno resistito alle lusinghe del food recycling, per cui quanto prima affronteremo questo argomento anche nella nostra rubrica “Diversamente C.H.E.F.”. Questa rubrica è dedicata alle ricette gourmet. Quest’oggi ci concentriamo sull’utilizzo di un ingrediente che non rientra nella
categoria degli scarti, ma viene ampiamente utilizzato in numerose cucine regionali (come quella siciliana) e internazionali (Messico). Stiamo parlando delle pale di cactus, una pianta originaria dell’America centro-meridionale, anche note con i termini di cladoli e nopales. Diffusissima presso gli Aztechi che, secondo le antiche tradizioni, la utilizzarono anche per scegliere il luogo dove costruire la propria capitale (Tenochtitla), edificata nell’area nella quale apparve un’aquila appollaiata sulla sommità di un grande cactus. Come per altri prodotti del Nuovo Mondo, anche i cactus (e i fichi d’India) sembra siano approdati in Europa in seguito al ritorno dalle Americhe di Cristoforo Colombo, sebbene molti studiosi fanno notare che probabilmente furono i Saraceni ad introdurla in Sicilia (IX secolo) quando sbarcarono a Mazara del Vallo.
In Italia i cladoli sono molto apprezzati nell’arcipelago pontino, dove costituiscono l’ingrediente di uno dei piatti locali più famosi, la “parmigiana di Ponza”, un’insolita parmigiana preparata proprio con le pale dei fichi d’India in sostituzione delle melanzane. Si tratta di una ricetta dell’antica cucina povera contadina legata al periodo bellico quando il secondo conflitto mondiale rendeva difficile l’approvvigionamento delle materie prime dalla terraferma. Questo piatto, entrato ormai a far parte della tradizione gastronomica isolana, ha ottenuto nel 2020 persino la certificazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e oggi è presente nella maggior parte dei ristoranti di Ponza. Per la preparazione della nostra ricetta a base di pale di cactus abbiamo scelto uno dei tagli di carne di bovino più pregiati, l’Entrecôte di Scottona, noto anche come controfiletto e considerato un prodotto di prima categoria ottenuto dalla lombata dell’animale; come accompagnamento a base di verdure abbiamo realizzato un cubo di bietole e cicoria, mentre per una nota cremosa (invece di quella croccante) inseriamo sui cladoli due tuorli (uno di gallina e uno di quaglia) marinati nel pompinello, il tipico liquore sardo ottenuto dalla pompia, un agrume endemico del comune di Siniscola che cresce solo in Sardegna.