Preparazione (1h, 20 m)
Per i cladoli:
Se il lavaggio e la pulizia sono importanti nella preparazione di piatti a base di verdure, nel caso dei cladoli questa operazione risulta fondamentale e indispensabile. La presenza di spine sulle due pareti delle pale, e lungo i bordi, rende infatti necessaria un’attenta e accurata rimozione di qualsiasi appendice spinosa. Non si tratta di un processo complicato, ma richiede estrema attenzione. Innanzitutto è necessario non operare a mani nude e servirsi di una pinza da cucina per maneggiare le pale. Si procede quindi alla eliminazione di tutte le spine utilizzando un classico pelapatate, o uno spilucchino ben affilato per rifinire i bordi. Ad operazione ultimata lavare accuratamente le pale in acqua corrente e, dopo averle tagliate in due parti (nel senso della lunghezza), metterle in acqua bollente per 20/30 minuti in base alla grandezza. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire i cladoli e per far risaltare il vero sapore (un mix tra fagiolini esparagi) e, soprattutto, per eliminare la maggiore quantità possibile della gelatina (simile a quella dell’aloe vera) presente nelle pale; per spurgare ulteriormente i cladoli si può aggiungere all’acqua alcuni cucchiai di aceto bianco di vino. A fine ebollizione scolare le pale e metterle ad asciugare su carta assorbente. In una padella antiaderente mettere a soffriggere l’aglio e lo scalogno nel burro chiarificato, lasciare imbiondire e sfumare con del vino bianco secco nella fase finale; aggiungere le pale e, a fuoco alto, friggere per almeno tre minuti su ogni lato. Scolare i cladoli e asciugarli su carta assorbente.
Per l’Entrecôte di Scottona:
Preparare in una boule di vetro l’olio con sale, pepe e rosmarino. Marinare la carne per 10/15 minuti, girandola almeno una volta. Cuocere l’entrecôte su una piastra rovente per circa 4/5 minuti per lato; a fine cottura la parte interna della carne deve presentare un colore rosato. Tagliare la carne in due formati diversi: uno a forma circolare (mediante un coppapasta) e uno a forma rettangolare leggermente allungata.
Per il cubo di bietole e cicoria:
Bollire le verdure per alcuni minuti in acqua leggermente salata. Scolare e immergere in acqua ghiacciata, scolare di nuovo e far asciugare bene pressando le verdure in un colino. Soffriggere le verdure per alcuni minuti in una padella antiaderente, con olio, aglio e salsa di ostriche. Scolare e raffreddare. Sagomare le verdure a forma di cubo, spennellando i lati esterni con la gelatina precedentemente sciolta.
Per i tuorli marinati al pompinello:
Le uova marinate in alcool (generalmente liquori con una gradazione superiore almeno ai 35 gradi) sono diverse da quelle marinate nella classica miscela formata da sale e zucchero, sia per quanto riguarda l’assenza di sapori salati molto forti che nella consistenza finale. In questo caso infatti il tuorlo mantiene sempre una massa molto fluida e produce un effetto a cascata perfetto durante il taglio. Separare accuratamente i tuorli dagli albumi e inserirli in una boule di vetro ricoprendoli completamente con il pompinello, il tipico liquore sardo ottenuto dalle bucce della pompa. La marinatura deve prolungarsi per almeno 3/4 giorni, lasciando il recipiente in frigorifero coperto con pellicola. Le uova di quaglia, a causa delle dimensioni ridotte, tendono facilmente a rompersi quando si separa il tuorlo dall’albume per cui è meglio averne sempre qualcuno di scorta a portata di mano.
Impiattamento:
Disporre le pale di cactus in posizione diagonale all’interno di un piatto in ardesia. Adagiare i due pezzi di carne al centro dei cladoli, ponendo quello circolare in basso e quello rettangolare sopra. Inserire il cubo di verdure sulla sinistra coperto con delle foglioline di Vene Cress, e i due tuorli sulla destra maneggiandoli (soprattutto quello di quaglia) con estrema attenzione. Una spruzzata di polvere di curcuma lungo i bordi delle pale, e il piatto è pronto.
Foto: Chef Giorgio Rosato