Una focaccia al nero di polpo accompagnata da vele di fontina e mitili giganti
Ampiamente utilizzato in passato come un normale inchiostro da scrittura prima dell’invenzione della penna a biro, quando si usavano ancora i pennini, il nero di seppia rappresenta oggi uno dei coloranti naturali più diffusi in cucina. Spruzzato come arma difensiva dai molluschi cefalopodi presenti nelle acque temperate e tropicali di tutto il mondo, il nero di seppia può essere estratto direttamente dalla vescica dei molluschi, o consumato nelle pratiche confezioni (in busta o vasetto) che si trovano facilmente in tutti i supermercati.
Esiste tuttavia un altro inchiostro alimentare di origine marina, ancora poco diffuso ma utilizzato sempre più spesso da molti chef professionisti, rappresentato dal nero di polpo (da non confondere con il polipo!) che non è presente nei supermercati e nella grande distribuzione ma è facilmente reperibile a richiesta dal proprio pescivendolo di fiducia. Diversamente dal nero di seppia, la melanina di polpo presenta un colore più intenso (nella seppia tende spesso al marrone scuro) e rivela un sapore decisamente più deciso e aromatico. Utilizzato nella preparazione di numerose ricette (risotti, paste all’uovo, pane, panatura di fritti e tempure varie, gnocchi di patate, sfoglie croccanti, gratinature, vinagrette, ecc) il nero di polpo conferisce indubbiamente un tocco originale e accattivante anche ai piatti più semplici. Come ad esempio una normale focaccia (nota anche come schiacciata) di farina da cuocere in forno, dove il sapore iodato (intenso e fortemente sapido) del nero di polpo può essere ulteriormente esaltato dalla farcitura con gustosissimi molluschi di mare come le cozze verdi della Nuova Zelanda.
Questi mitili, molto pregiati, si trovano esclusivamente nel lontanissimo stato insulare dell’Oceania (situato a SE dell’Australia) e sono famosi per le loro dimensioni, decisamente superiori a quelle delle cozze normali, e per la ricchezza di particolari mucopolisaccaridi utilizzati nella produzione di integratori alimentari molto efficaci per mantenere sane le articolazioni e consolidare l’integrità del sistema immunitario; la denominazione di cozze verdi è data dalla tipica colorazione delle valve .
Il sapore deciso del nero di polpo si abbina inoltre alla perfezione con la salsa di ostriche e alla nota piccante (in sintonia cromatica con il colore delle valve) assicurata da alcune gocce di wasabi.