Due classici della cucina coreana arrivano a Napoli, allo Staj Noodle Bar
La curiosità e la ricerca sono fondamentali nella vita, così come in cucina. In un modo globalizzato come quello in cui viviamo oggi, abbiamo la possibilità di scoprire ogni giorno cose nuove, entrare in contatto con culture diverse, assaggiare sapori molto vari e spesso lontani da quelli ai quali siamo abituati. Nonostante la cucina orientale, soprattutto sotto forma di cucina cinese e giapponese (anche se molto occidentalizzate) abbia ormai invaso Europa e Italia, è molto probabile che molti di voi non abbiano mai sentito nominare due alimenti oggi molto in voga tra gli appassionati di cucina healthy ed esotica: il kimchi e il kombucha.
La cura per la noia è la curiosità, non ci sono cure per la curiosità.
-Dorothy Parker
Foto: Staj Noodle Bar di Napoli
Il primo è un classico della tradizione culinaria coreana, un piatto unico cucinato quotidianamente dalle mamme coreane che trova nella fermentazione la sua principale tecnica di preparazione per dare gusto e sapore ai piatti. Il kimchi (김치, gimchi, kimch’i) ha origini coreane antichissime ed è realizzato attraverso la fermentazione di verdure in aggiunta a spezie come peperoncino, aglio, zenzero e cipollotti freschi che donano differenti sapori (dolce e amaro) e colori (bianco e arancione) alle preparazioni in cucina.
Il kimchi preparato dallo chef Lucio Paciello, alla guida dello Staj noodle bar di Napoli, segue la ricetta originale basata sulla fermentazione del cavolo napa, o cavolo cinese, spezie e peperoncino, cipollotti e aglio; una tecnica fatta soprattutto di attesa: tempi lunghi, nessuna fretta e tanta dedizione che permettono alla pietanza di arricchirsi di gusto, sapore, lactobacilli e fibre, noti alleati della salute. Una porzione di kimchi fornisce oltre il 50% della razione raccomandata di vitamina C e carotene ed è ricco di vitamina A, tiamina (B1), riboflavina (B2), calcio e ferro, e contiene batteri dell’acido lattico, tra cui la specie tipica Lactobacillus kimchii, questo lo rende un piatto unico perfetto per i cultori di uno stile di vita sano e naturale.
Foto: Staj Noodle Bar
Kombucha è invece il nome occidentalizzato di un tè addolcito e fermentato con una massa solida macroscopica chiamata “coltura di kombucha”. Le prime notizie relative a questa bevanda risalgono alla dinastia cinese Qin (intorno al 250 a.C.), i cinesi la chiamavano “elisir della salute immortale”, perché credevano che il kombucha creasse un equilibrio tra il meridiano Ki (milza e stomaco) e aiutasse la digestione, permettendo al corpo di concentrarsi sulla guarigione. In seguito il kombucha si diffuse in Russia e nell’Europa dell’Est, verso la fine del Medioevo, quando il tè per la prima volta diventò un prodotto alla portata di tutti.
Come per altri alimenti fermentati, i benefici del kombucha sono legati alla presenza di sostanze probiotiche che nutrono la flora batterica diversificandola. Il kombucha tè contiene zucchero, caffeina e una bassissima percentuale di alcool, inferiore allo 0.5 %. Da Staj il Kombucha tè è servito come predessert e la tecnica di preparazione viene accuratamente utilizzata dalla bar lady, Oriana Esposito, per realizzare due tipi di drink: Kombucha citronella, tè frizzante a base di citronella o lemongrass fermentata, erba dalle innumerevoli proprietà benefiche, utilizzata da sempre in Asia e Oriente per la preparazione di tisane e dal fresco profumo. Il tè Kombucha alla citronella viene servito freddo per dare sollievo dal caldo e donare energia, vitamine sali minerali. Frizzante e dal gusto unico e decisamente nuovo è il cocktail in carta Kombucha passion preparato con gin, lime e passion fruit; un drink dove l’effervescenza del kombucha si mixa alla perfezione ai toni dolci e profumati degli altri ingredienti della miscelazione.
Foto: Staj Noodle Bar
Con l’arrivo della bella stagione, nella speranza che la vita riprenda il suo normale corso, da Staj andrà in scena un menu futuristico, sano e di tendenza a base di tecniche di fermentazione di erbe e ingredienti che, in linea con le tendenze food del 2020, rappresentano il viatico più cool per uno stile di vita sano e equilibrato.
Beatrice Anfossi
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