Preparazione (1h, 40 m)
Il brodo di pecora richiede tempi molto lunghi che, come in altre preparazione analoghe, non vanno considerati nel contesto della
preparazione della ricetta.
Per il pane frattau:
Ampiamento noto a livello internazionale come carta musica, il pane carasau è uno dei prodotti più tipici e apprezzati della Sardegna, e della Barbagia in particolare, preparato semplicemente con la sfoglia di semola di grano duro rimacinata, lievito di birra, acqua e sale. Aggiungendo olioevo (e in alcuni casi anche delle erbe aromatiche) si ottiene il pane guttiau. Da queste varietà nasce il pane frattau, uno dei piatti più tipici della Sardegna formato da una serie di strati di pane carasau alternati a salsa di pomodoro e pecorino, sormontato da un uovo poché collocato sull’ultimo strato. Tornando alla nostra ricetta, sbollentiamo leggermente i fogli di pane guttiau nel brodo di pecora per pochi secondi, sufficienti per ammorbidirli e poterli tagliare con facilità, altrimenti diventano troppo morbidi e rischiano di sfaldarsi. Tagliare a rettangoli (ca 6×9 cm) ottenendo quattro sfoglie di “lasagna” da ogni disco di pane guttiau. Stendere i rettangoli su carta assorbente e farli asciugare fino al momento di infornare. Quando tutti gli ingredienti sono pronti, comporre la lasagna (8 strati di pane guttiau), riempendo ogni strato con il Violino di pecora e il Fiore Sardo, e cuocere in forno (180° per 30 minuti in modalità statica).
Per il brodo di pecora:
Per ammorbidire i fogli di pane gattiau si può utilizzare anche un comune brodo vegetale a base di sedano, carote e cipolla. Tuttavia per rendere ulteriormente gustosa la ricetta e, soprattutto, più in linea con la tradizione gastronomica sarda, è preferibile sbollentare il pane gattiau nel classico brodo di pecora. Versare la carne di pecora (dopo averla lavata accuratamente ed asportato i pezzi di grasso più voluminosi) nella pentola con l’acqua fredda, assieme alle verdure, accendere il fuoco a fiamma alta e portare ad ebollizione. Continuare la cottura per circa 3 ore provvedendo, nella prima ora di cottura a “schiumare” il brodo; questo vuol dire rimuovere con un mestolo forato la schiuma che sale in superficie (ricca di grassi e impurità), e rendere il brodo più appetitoso e leggero. A fine cottura togliere la carne e le verdure (che verranno riutilizzate in altre preparazioni) e filtrare il brodo in un colino a maglie strette o in una chinoise.
Per il Violino di pecora:
Il Violino di pecora è piuttosto difficile da reperire, ma nel nostro caso ci siamo avvalsi dell’aiuto di un collaboratore in Sardegna che, nel giro di due settimane, ci ha inviato un Violino di 1,3 kg perfettamente stagionato. Dopo averlo disossato con un coltello da prosciutto molto affilato, e uno spilucchino altrettanto tagliente, abbiamo ottenuto un rettangolo dal peso di circa 4 etti dal quale, grazie ad una normale affettatrice (indispensabile nella preparazione della lasagna) abbiamo ottenuto le striscioline dello stesso spessore ideali per la farcitura.
Per il Fioretto Sardo:
Tagliare il pecorino a piccoli pezzi e grattugiarli nel mixer (non a immersione ovviamente); la consistenza del Fioretto Sardo, essendo un formaggio a pasta semi-morbida dà origine ad una grattugiato granulare la cui consistenza si rivela ottimale per la lasagna. Spargere tre cucchiai di formaggio in una padella antiaderente e, a fuoco lento, lasciare fondere il Fioretto fino ad ottenere una consistenza cremosa. Versare su un tagliere in legno, separando il formaggio in due parti e lasciare raffreddare per almeno cinque minuti in maniera da ricompattarlo leggermente. Con un coppapasta di piccole dimensioni sagomare i due dischi che verranno utilizzati per il dressage finale.
Impiattamento:
Inserire la lasagna appena sfornata su un piatto nero (a fondo opaco), posizionandola tra il centro e il bordo del piatto. Adagiare ai lati della lasagna le due croste di pecorino, affiancate da tre fettine di Violino di pecora; la quarta invece viene posta all’estremità superiore, posizionata verticalmente e sagomata a mini-cannolo per conferire un elemento di verticalità. Una spruzzata di bottarga di muggine grattugiata sulla lasagna e i dischi di pecorino, e il piatto è pronto.
Foto: Chef Giorgio Rosato