Preparazione (40 min):
Per la lonza di maiale:
Soffriggere a fuoco lento in una padella antiaderente l’aglio e lo scalogno, lasciando imbiondire e aggiungendo nella fase finale sale, pepe, origano e rosmarino. Versare nel soffritto la lonza di maiale (macinata, non troppo fine) e cuocere per 10/15 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare leggermente.
Per le aragostine:
Tagliare le aragostine a metà (preferibilmente quando sono ancora calde, appena sfornate) prestando attenzione a non sbriciolare troppo le creste dei riccioli. Farcire abbondantemente con la lonza, sovrapporre i due strati, e infornare a 180° (in modalità ventilata) per 20/30 minuti.
Per la mayocadoTM:
Lavare accuratamente i frutti di avocado e togliere la buccia e il grosso seme centrale. Versare la polpa nel mixer aggiungendo gli altri ingredienti (2 tuorli, 50 ml di olioevo e 30 ml di succo di lime) e un pizzico di sale, e frullare fino ad ottenere una crema densa e omogenea.
Impiattamento:
Stendere la mayocadoTM nel fondo del piatto con una disposizione circolare dai bordi irregolari, leggermente frastagliati, e la superfice livellata ad altezze diverse; questa composizione si allinea alla perfezione con le forme irregolari dell’aragostina creando un equilibrio ottimale nei volumi e nelle altezze, condizione impossibile da ottenere impiattando con un comune coppapasta. Sistemare l’aragostina al centro della salsa, sulla quale vengono adagiati le scaglie di aglio nero. Alcuni fiori di malva e il piatto è pronto.
