Preparazione (1 h, 15 min)
Per il gel di kiwi:
Con il termine di gelificazione (noto anche come gelatinizzazione) viene definita quella preparazione utilizzata per trasformare qualsiasi ingrediente liquido in un alimento solido che, grazie alla sua consistenza, può essere consumato con le tradizionali posate. Fino alla seconda metà degli anni Novanta le sostanze più usate per la gelificazione erano l’amido di mais e la colla di pesce, ma oggi si ricorre soprattutto all’agar agar. Considerato uno degli addensanti più potenti ed efficaci, noto da secoli nella cucina orientale, l’agar agar è un polisaccaride ricavato dalle alghe rosse e in grado di gelificare dieci volte più velocemente della normale gelatina, ma richiede molta attenzione nel dosaggio altrimenti si rischia di rovinare irrimediabilmente la ricetta.
Frullare la polpa di kiwi nel mixer assieme all’agar agar, versando subito dopo il contenuto in un pentolino e portare a bollore per alcuni minuti a fuoco basso, per consentire al gelificante di svolgere la sua azione. Spegnere il fuoco e, una volta raffreddato il composto, versare tutto in uno stampo di silicone che in breve tempo darà al gel di kiwi la forma desiderata. Per accelerare il processo si può inserire lo stampo per una decina di minuti in frigorifero
Per le bolle di anguria:
Per ottenere le bolle di anguria è sufficiente il normale procedimento di sferificazione utilizzato nella cucina molecolare. Frullare il cocomero (completamente privo di semi) nel mixer fino ad ottenere 200 ml di liquido, aggiungendo contemporaneamente 2 g di alginato di sodio. Versare in una boule di vetro 300 ml di acqua minerale naturale nella quale sono stati disciolti 10 g di cloruro di calcio. A questo punto versare il succo di cocomero (con una siringa da pasticceria o un cucchiaio, in base alle dimensioni che si vogliono ottenere per le bolle) nell’acqua addizionata al cloruro di calcio.
A contatto con il sale il cocomero si trasforma istantaneamente in una bolla che, a poco a poco, si deposita sul fondo. Il tempo medio di permanenza delle bolle nell’acqua con cloruro di calcio è sui 30/40 secondi, intervallo sufficiente a creare una pellicola esterna sufficientemente stabile da conservare la forma e al tempo stesso mantenere una consistenza interna abbastanza liquida per assicurare l’esplosione di gusto nel palato. Tempi più lunghi rischiano di ispessire ulteriormente la pellicola esterna, riducendo la massa liquida all’interno della bolla. Prelevare le bolle ottenute con una schiumarola, depositandole delicatamente in un terzo recipiente contenente solo acqua; questo passaggio ha il duplice scopo di arrestare al punto giusto il processo di sferificazione, eliminando inoltre il sapore leggermente amarognolo conferito dal cloruro di calcio.
Per lo spumoso mango:
La scelta del tipo di mango nella realizzazione dello spumoso è di fondamentale importanza in questa preparazione, soprattutto per quanto riguarda il livello di maturazione del frutto. Quelli presenti nella maggior parte dei supermercati infatti, soprattutto se d’importazione, arrivano via mare per cui sono sempre piuttosto acerbi e necessitano di tempi lunghi di maturazione una volta acquistati. Decisamente migliori sono gli esemplari importati per via aerea il cui grado di maturazione è nella maggior parte dei casi perfetto e il sapore dolcissimo. Costano un po’ di più, ma il risultato è notevole.
Altrettanto importante è la consistenza fibrosa del mango, particolarmente marcata nella parte vicina al grosso seme centrale, per cui la parte da eliminare riduce sensibilmente la quantità di polpa utilizzabile. Una volta pulito bene il frutto, frullarlo e lungo nel mixer e passarlo in un setaccio a maglie sottili prima di unire il composto alla panna liquida. Per un risultato ottimale è consigliabile filtrare di nuovo la miscela mango/panna prima di versarla all’interno del sifone. Agitare bene il sifone e metterlo in frigo per 10/15 minuti prima di impiattare.
Per la schiuma di maraschino:
Le schiume, note anche come arie, costituiscono oggi una delle tecniche più utilizzate nella preparazione di piatti gourmet. Inventate dal famoso chef spagnolo Ferran Adrià, le schiume sono in pratica delle vaporose creazioni ottenute aggiungendo al liquido da trasformare (dal semplice centrifugato vegetale allo champagne) la lecitina di soia. Questo fosfolipide, estratto dai semi di soia, ha delle elevate capacità emulsionanti che consentono di creare delle schiume stabili che raggiungono spettacolari effetti creativi, anche se l’ingrediente principale in questo caso è solo l’aria! Mettere nel mixer il maraschino assieme al latte di cocco e alla lecitina di soia e frullare alla massima velocità fino ad ottenere una schiuma densa e stabile che, nel corso del dressage, verrà presa con un cucchiaio e depositata nel piatto. Se la consistenza della schiuma è ottimale, una volta depositata sulla frutta, potrà anche essere modellata (entro certi limiti) per creare un effetto di verticalità o conferire una forma piramidale alla struttura.
Per il crumble di noci pecan:
Ispirato ad uno dei classici più rappresentativi della tradizione inglese, ma in questo caso senza mele, il crumble alle noci pecan (ottimo anche consumato da solo) costituisce un’ottima base per la macedonia di frutta. Mescolare in una boule di vetro la farina con lo zucchero, i fiocchi di avena e il burro tagliato a dadini, aggiungendo un pizzico di sale, e mescolare velocemente a mano fino ad ottenere un composto granulare. Versare le noci pecan sbriciolate grossolanamente assieme al miele di castagno e alla polpa di vaniglia e lasciare riposare in frigo per almeno mezz’ora. Inserire l’impasto in un coppapasta sufficiente a fare da base alla macedonia (6/8 cm) e procedere alla cottura in forno (modalità statica, 180°, ca 30 minuti) e lasciare raffreddare bene prima dell’impiattamento, inserendo il crumble se necessario di nuovo in frigo per una decina di minuti.
Impiattamento:
Collocare al centro del piatto il crumble di noci pecan, depositandovi sopra le bolle di cocomero, il gel di kiwi e lo spumoso di mango, aggiungendo anche qualche strisciolina di kiwi con i semini per dare un ulteriore contrasto cromatico. Inserire la schiuma di maraschino sul lato destro della composizione e il piatto è pronto. Volendo esaltare l’aroma di maraschino si può aggiungere infine qualche spruzzo vaporizzato di liquore inserito in un flaconcino spray.
