Lo chef propone maialino in agrodolce con bucce di banane, capperi, salsa BBQ e salsa ponzu.
Tra le tematiche più dibattute negli ultimi anni a livello internazionale, quella del Food Waste (spreco del cibo) è senz’altro una delle questioni più ricorrenti nei vari convegni legati ai problemi dell’alimentazione mondiale. Per avere un’idea del fenomeno basti pensare che solo in tutto il mondo ogni anno circa un terzo del cibo prodotto dall’uomo viene sprecato. La gran parte di questo dispendio alimentare è ovviamente prerogativa dei paesi più ricchi, e soprattutto dei consumatori per quanto riguarda lo spreco di cibo domestico, ma in realtà le maggiori quantità vengono dissipate nel corso dell’intero processo di trattamento degli alimenti, dalla produzione agricola alla successiva lavorazione delle materie prime, fino ad arrivare ai processi di conservazione del cibo. Una delle metodiche più idonee per contenere, o perlomeno arginare, lo spreco alimentare è rappresentato dal riutilizzo in cucina di tutti quegli elementi che, una volta considerati come ingredienti, possono dare origine a nuove ed originali ricette creative. Anche numerosi chef stellati si stanno allineando a questa tendenza (divenuta in breve tempo cool e trendy), conquistando allo stesso tempo i classici “due piccioni con una fava”. Oltre a sbandierare infatti una spiccata sensibilità nell’utilizzo di prodotti ecosostenibili, hanno ottenuto il massimo rendimento nell’ambito del food cost, proponendo nei loro menu dei piatti il cui prezzo alla carta, adeguato al numero delle stelle, hanno praticamente un costo reale irrisorio essendo realizzati soprattutto a base di prodotti di scarto. Elemento ancora più vantaggioso nel caso del foraging, la nuova tendenza basata sull’utilizzo di piante ed erbe spontanee raccolte nei campi e nei boschi.
Del resto la scelta degli ingredienti da utilizzare in questo caso è molto vasta e ampiamente assortita: dagli scarti provenienti dall’estrattore alla bucce di patate e legumi, dalle bucce della frutta ai germogli di aglio e cipolla, dalle bucce di cetriolo e di cocomero a quelle di papaia e mango; oltre naturalmente ai vari tipi di semi, come quelli di zucca ad esempio, che possono essere essiccati e tostati prima di essere consumati. In tutti casi il presupposto iniziale nell’uso degli ingredienti di recupero è l’utilizzo di prodotti biologici, provenienti dall’agricoltura naturale, in maniera da evitare eventuali contaminazioni da fertilizzanti e altre sostanze chimiche. Anche tra i farinacei il recupero degli scarti offre numerosi spunti creativi: dal classico pane raffermo, autentico jolly in cucina sia per le panature che per la tradizionale panzanella, alla frittata di pasta, uno dei piatti tipici della cucina napoletana. Per la nostra ricetta la scelta tra gli ingredienti di scarto è caduta sulle bucce di banana, una parte del noto frutto tropicale ingiustamente considerato solo come un rifiuto organico. In realtà la buccia di banana è un alimento ricco di fibre, minerali e antiossidanti, e il suo consumo agevola numerose funzioni intestinali e digestive, oltre ad avere un elevato potere antinfiammatorio. Per apprezzarle al meglio le abbiamo inserite in uno dei classici della cucina orientale, il maialino in agrodolce, fondendo il suo aroma inconfondibile con peperoni e cipolla, miscelati con vari tipi di salse, alcuni capperi e dell’amido di mais per addensare adeguatamente le verdure e agevolare l’impiattamento, arricchito inoltre da un altro ingrediente di recupero: le chips di pomodoro.