Preparazione (2h, 25 m)
Per il maialino:
Iniziare la cottura delle braciole in una padella antiaderente, senza alcun condimento e a fuoco alto in maniera da innescare una rapida reazione di Maillard. Girare spesso la carne e, quando è ben rosolata, aggiungere vino bianco (30 ml) e lasciare insaporire la carne senza portare il vino a completa evaporazione. A fine cottura asportare accuratamente le ossa e coprire la carne. Le braciole terminano la cottura nella salsa in agrodolce, dove vanno aggiunte insieme alla polpa di pomodoro.
Per la salsa in agrodolce:
In una padella antiaderente grande preparare un soffritto con olioevo, aglio e scalogno. Aggiungere del vino bianco secco (20 ml) quando gli aromi iniziano ad imbiondire, e sfumare nella parte finale. Alzare il fuoco, aggiungere sale, pepe e 100 ml di olioevo, e versare i capperi e le altre verdure (peperoni rossi, gialli e verdi, e la cipolla) tagliate a striscioline. Lasciare rosolare con un coperchio per ottenere un effetto vapore che facilità la fusione dei vari aromi. Dopo circa 10/15 minuti aggiungere la polpa di pomodoro e le bucce di banane fritte, continuando la cottura a fuoco basso, con la padella sempre coperta e girando spesso la salsa. Versare quindi l’aceto di riso, le tre salse (BBQ, soia e ponzu) e il restante vino bianco (50 ml) e, dopo una decina di minuti, gli ultimi due ingredienti: lo zucchero di canna e l’amido di mais (setacciato).
Per le bucce di banane:
Tagliare a metà le bucce di banane, ridurle ulteriormente in piccole strisce dalla larghezza di circa due centimetri e friggerle in olio di semi per 10 minuti, girandole spesso fino a quando non assumono un aspetto doratomantenendo una consistenza ancora flessibile. A fine frittura scolare e asciugare su carta assorbente, e tenere da parte fino a quando non vanno aggiunte alla salsa in agrodolce.
Per le chips di pomodoro:
Le chips di pomodoro, divenute ormai una presenza ricorrente nella cucina gourmet, sono in pratica delle bucce di pomodoro fritte e croccanti, simili alle patatine. Per ottenerle si utilizzano gli stessi pomodori a grappolo (grandi come una mela di medie dimensioni) usati per la salsa agrodolce. Per separare facilmente le bucce di pomodoro dal frutto si ricorre alla tecnica concassé,utilizzata soprattutto per il pomodoro. In pratica si tratta di scottare rapidamente i pomodori (2/3 minuti) in acqua bollente, dopo aver inciso una “X” che, partendo dal fondo, si estende per l’intera superficie del pomodoro da una parte all’altra. Una volta scolati i pomodori le bucce si asportano rapidamente facendo leva con un coltello, o uno spilucchino, dal punto di incrocio del taglio. Asciugare le bucce su carta assorbente da entrambi i lati e, dopo una leggera frittura di alcuni minuti per lato, salare leggermente e mettere da parte in attesa della preparazione finale.
Per la lamina di barbabietola:
La preparazione più lunga della ricetta è proprio quella della lamina di barbabietola rossa utilizzata come fondo del piatto, per cui è consigliabile iniziare da questo procedimento in maniera tale da seguire e controllare bene la sua realizzazione. Sbollentare la barbabietola in acqua bollente leggermente salata per una ventina di minuti, scolare e mettere nel mixer con olioevo e un pizzico di pepe. Versare in composto in una teglia rivestita di carta forno e allargare la crema ottenuta fino a creare uno strato sottile (3/4 mm) da stendere accuratamente e in maniera omogenea con una spatola da pasticceria. Mettere in forno per circa due ore (150°, modalità statica) e lasciare raffreddare per almeno 5 minuti. Per inserirla nel piatto è consigliabile utilizzare la spatola anche per separarla dalla carta da forno ed evitare eventuali rotture.
Impiattamento:
Disporre la lamina di barbabietola su un piatto rettangolare in ardesia. Utilizzando un coppapasta di piccole dimensioni (4 cm) inserire sulla destra un “nido” formato da due pezzi di maialino (inferiore e superiore) come in un sandwich, con la parte centrale farcita con le verdure in salsa agrodolce. Un terzo medaglione di lonza di maiale viene adagiato sulla sinistra, sormontato da due strisce di buccia di banana, affiancato da altri due bucce arrotolate a cannolo disposte verticalmente. Inserire le chips di pomodoro, un fiore di malva per un ulteriore tocco cromatico e una spolverata di curry rosso, e il piatto è pronto.
Foto: Chef Giorgio Rosato