Da secoli alimento di base, in Turchia il pane è stato declinato in innumerevoli varianti
Spostarsi alla scoperta del mondo quest’anno è diventato sicuramente complicato. Nulla però vieta di viaggiare attraverso nuovi paesi e culture attraverso uno degli strumenti più semplici e insieme carichi di significato: il cibo. Oggi parliamo della Turchia e di uno dei suoi alimenti più importanti e rappresentativi, il pane. Ormai parte integrante della cultura del paese, l’ekmek – questa la parola turca per definirlo – anche in cucina riveste un ruolo chiave. Lo mangiavano già i nomadi, secoli addietro, e oggi nessuno ci rinuncia. Il lavoro delle panetterie è incessante per sfornare grandi quantità di pane, in tante forme e sapori, anche a seconda della regione in cui ci si trova. Ogni zona – e spesso anche ogni forno – ha infatti i propri segreti su come produrre il panificato perfetto, segreti che poi vengono tramandati di generazione in generazione. Vi è una regola che però vale su tutte: la freschezza.
Mangiare in Turchia: le specialità da forno da non perdere
Scopriamo quindi insieme quali specialità sono assolutamente da mangiare in Turchia, o da replicare a casa. Indubbiamente, il pane più popolare è il somun ekmek o francala, un pane arioso e basico di farina bianca impastato come una pagnotta, dalla forma oblunga e appuntito alle estremità, che viene tagliato poi a fette. Con una consistenza simile al pane francese, esiste anche in una versione integrale chiamata kepekli. C’è il trabzon o tava ekmeği, un pane di farina bianca a base di lievito madre a forma quadrata e tagliato a fette grandi utlizzato spesso per i panini; è molto facile trovarlo sulle tavole dei ristoranti. La maggior parte delle panetterie sforna anche pagnotte di segale, in una forma simile, conosciute come çavdar e un altro pane di mais, mısır ekmeği, diffuso nella cucina del Mar Nero.
Tra i prodotti da forno più famosi poi ci sono le focacce, di due tipi: pide e lavaş. La pide non deve essere confusa con il pane pita, che è aperto nel mezzo e poi riempito, né con la pide con la forma oblunga e ricoperta con vari formaggi e condimenti a base di carne. È piuttosto una focaccia lievitata, ariosa e spessa, cotta in forme circolari arricchita da una vistosa decorazione romboidale. Ci sono poi alcune varianti, come il ramazan pidesi cotto in una teglia tonda e ricoperto con semi di sesamo e cumino. Il lavaş è l’altro tipo di focaccia, preparata senza lievito e cotta in un forno tandoori o su una piastra di ferro circolare, utilizzata soprattutto dalla popolazione rurale per fare il pane. C’è anche il gözleme, realizzato con pasta fillo e farcito con verdure fresche, formaggio o patate. Non tutti i lavaş sono uguali: se alcuni sono usati come “contenitori” per il diffusissimo döner dürüm, altri hanno una forma più oblunga, come succede nei ristoranti grill: si crea una tasca centrale simile al pane pita, e poi via di burro e formaggio tulum.
Ma c’è altro. Il bazlama ad esempio, un pane grande e rotondo diffuso nell’Anatolia centrale. I pişi invece sono piccoli bocconi di pane fritto tradizionalmente regalati a familiari, amici e vicini nelle famiglie locali della regione dell’Egeo; negli ultimi anni hanno iniziato a guadagnare popolarità come pane per la colazione anche negli hotel più cool. Esiste anche il simit, una ciambella arricchita di semi di sesamo acquistabile sia nei panifici che dai venditori ambulanti. Forse il più elegante dei pani da mangiare in Turchia rimane però il paskalya çöreği, una treccia lietivata che si consuma tipicamente a Pasqua ma si trova tutto l’anno.
Infine, se si ha voglia di novità mangiare Turchia è arrivato anche il pane viola. Pare che sia più facile da digerire e più nutriente. Inventato per la prima volta da un professore a Singapore, questo tipo di pane contiene farina arricchita con antociani, un pigmento viola presente in frutta e verdura come uva, carote viola e patate dolci. Il pane preparato con questa farina è arricchito con antiossidanti e fibre che combattono il cancro, il che significa che viene digerito il 20% più lentamente del normale pane bianco, aumentando così il suo livello sull’indice glicemico e rendendolo un’opzione di pane molto più sano per chi ha il diabete. Questa nuova tendenza nella nutrizione è stata anche adottata in Turchia con produttori che stanno spuntando in tutto il paese, tra cui a Sivas, Malatya e Istanbul. Sia che sia preparato usando farina fortificata o aggiungendo il succo di prodotti viola alla ricetta del pane, il pane viola sembra essere la tendenza più in voga del momento.
B.A.
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