Accompagnata da vellutata di riso Venere, mousse di basilico e colatura di alici
Nel vasto e assortito pantheon della produzione casearia italiana, uno dei formaggi più noti ed apprezzati – gradito anche a chi non subisce forti tentazioni dai derivati del latte – è senz’altro la provola. Il suo nome deriva dalla parola “prova” riferita al pezzo di formaggio che i maestri casari prelevavano nel corso della lavorazione per verificarne la qualità. È nota fin dal periodo medievale, anche se le prime testimonianze certificate risalgono al XVII secolo, quando diviene uno dei principali protagonisti dei presepi dell’epoca.
La provola è un formaggio a pasta filata, ottenuto da latte vaccino. La sua produzione appartiene all’industria casearia dell’Italia meridionale (soprattutto in Campania), dove è presente anche la prelibata versione affumicata. Oggi ne troviamo ottime qualità anche in diverse regioni dell’Italia centrale come Lazio, Abruzzo e Molise, oltre che in Lombardia.
Tra le numerose varietà di provola prodotte nel Meridione, una delle più note è la provola affumicata di Agerola (Penisola Sorrentina), realizzata utilizzando esclusivamente latte vaccino crudo, caratterizzata da una superficie ricca di sfumature ramate prodotte dal processo di affumicatura. Se scaldata in padella, assume una consistenza cremosa che la rende particolarmente plasmabile. Caratteristica perfetta per questa ricetta, nella quale la mezzaluna di provola si accompagna ad una vellutata di riso Venere e ad una mousse di basilico.