Preparazione (60 minuti)
1) Bollire il riso Venere in acqua leggermente salata per circa 30 minuti, senza preoccuparsi del grado di cottura, e lasciarlo raffreddare. Dopo averlo scolato, versarlo nel mixer aggiungendo nero di seppia, olio, colatura di alici, sale, pepe. La consistenza della vellutata non deve essere troppo fluida, ma sufficientemente compatta per assicurare nel piatto una forma dai contorni precisi.
2) Sbianchire il basilico per alcuni minuti in acqua bollente con un pizzico di sale e raffreddarlo in acqua e ghiaccio in una boule di vetro. Frullare il basilico nel mixer assieme a olio evo, brodo vegetale, sale, pepe e gomma di Guar, il cui effetto addensante consentirà di avere dei dischi molto compatti sia in superficie che lungo i bordi.
3) Lessare le carote e tagliarle in forme geometriche a scelta (cono, cubo, sfera, etc), verniciando la parte sommitale con nero di seppia.
4) Scaldare la provola in una padella antiaderente, con aggiunta della colatura di alici, fino a quando non assume una consistenza cremosa; adagiare la pasta di provola tra due fogli di carta da forno e stendere col mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 5 millimetri. Prima che la provola sia completamente raffreddata, sagomarla a mezzaluna utilizzando due coppapasta di diverse dimensioni. Avrete così ottenuto la vostra mezzaluna di provola di Agerola.
5) Impiattare aggiungendo qualche oliva e una spruzzata di paprika dolce e curcuma, oltre a della provola grattugiata sulla vellutata di riso.