Preparazione (3h 10m)
Per i fagioli Diavoli:
I fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia richiedono tempi di ammollo particolarmente lunghi per via delle loro dimensioni per cui, una volta trasferiti in una boule di vetro e immersi in acqua, occorre reidratarli per almeno due notti (48 ore), ricordandosi di sostituire l’acqua una o due volte durante la reidratazione.
Scolare i fagioli e metterli a bollire in acqua salata per 2/3 ore e, una volta estratti dalla pentola, lasciarli leggermente raffreddare fino al momento dell’impiattamento.
Per la crema di batata:
La batata americana è una delle specie native più diffuse del Centroamerica, dove è consumata da oltre 8000 anni, e rappresenta oggi una delle specie presenti in tutte le zone tropicali e subtropicali; la sua estrema adattabilità ai climi temperati ne hanno inoltre favorita la coltivazione anche nell’intero bacino mediterraneo. Il suo sapore dolce e la colorazione arancio la rendono particolarmente adatta alle preparazioni elaborate. Anche per una semplice ricetta con pasta e cozze che, adeguatamente elaborata, si trasforma in una pietanza di fine dining.
Bollire le patata tagliate a fette sottoli in acqua leggermente salata per circa mezz’ora, scolare bene e ridurre con lo schiacciapatate mettendo il contenuto in una boule di vetro. Aggiungere gli altri ingredienti per formare la purea (parmigiano, latte, tuorli, sale, pepe e noce moscata) e mettere sul fuoco in una padella antiaderente. Girare e cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una consistenza sufficientemente densa e cremosa. Spegnere il fuoco e aggiungere il burro, mescolando nuovamente per alcuni minuti.
Per le cozze:
Inserite nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) pugliesi, le cozze tarantine sono note anche come “cozze gnure” (cozze nere) per via del colore nero intenso delle loro valve. Note e apprezzate fin dall’epoca degli antichi Romani, devono il loro caratteristico sapore alla particolare salinità delle acque del golfo di Taranto nelle quali si riversano alcune sorgenti sottomarine di acqua dolce che, incrementando l’ossigenazione dell’acqua, favoriscono lo sviluppo del plancton e di altri microorganismi di cui si nutrono le cozze, dando origine nei secoli ad una mitilicoltura intensa e di grande qualità.
Lavare accuratamente le cozze in acqua corrente, rimuovendo tutte le impurità dalla superficie esterna delle valve con uno spilucchino o una paglietta, asportando anche ogni traccia di bisso (la barbetta che fuoriesce dalla zona di cerniera del guscio).
In una padella antiaderente preparare un soffritto con aglio e scalogno, aggiungere le cozze con sale, pepe, prezzemolo e peperoncino, e coprire la padella con un coperchio. Cuocere a fiamma alta, sfumando nella parte finale con il vino bianco per alcuni minuti.
Per le carote:
Pelare le carote e metterle a bollire in acqua e sale a fiamma alta. Abbassare il fuoco al minimo non appena raggiunto il bollore e continuare la cottura per 15-20 minuti. Il tempo di cottura è indicativo in quanto va tenuto conto delle dimensioni e dello spessore delle carote. Una volta scolate, formare dei piccoli cilindri (che andranno inseriti nelle mezze maniche) tramite i comuni stampi in acciaio usati in pasticceria per realizzare i cannoli. Tagliare i cilindri di carote ad una lunghezza sufficiente perché sporgano leggermente dalla parte superiore della pasta.
Impiattamento:
Per un risulto ottimale del dressage è consigliabile scegliere le mezze maniche in diversi formati, per dare un ulteriore dinamismo alla prossemica degli ingredienti, e collocarli verticalmente nel piatto all’interno di una base formata dalla purea di batata.
Inserire nelle mezze maniche le cozze e i cilindri di carote, affiancando alla pasta i fagioli collocati anch’essi verticalmente.
Aggiungere le foglioline di Vene Cress, i germogli di pisello verde, e i granuli di sesamo nero, e il piatto è pronto.
Foto: Ufficio Stampa