Orzotto alla clorofilla di salvia con mousse di ventricina piccante
Se provassimo a stilare una classifica delle erbe aromatiche più utilizzate in cucina, ai primissimi posti (se non in pole position) troveremmo senza dubbio la salvia, onnipresente ormai in tutti i giardini e balconi domestici grazie all’estrema semplicità della sua coltivazione. Il suo uso in cucina è praticamente illimitato sia nella preparazione di svariati primi (chi non ha gustato almeno una volta i “ravioli al burro e salvia”?) e secondi piatti, sia in quella di numerosi dessert e gelati.
Un’erba profumata dalle mille proprietà benefiche (da cui deriva il nome che significa “salvare”) e nota fin dall’antichità quando i Romani, che la ritenevano una pianta sacra, avevano addirittura stilato un protocollo che definiva nei minimi particolari tutte le fasi della raccolta. Nel Medioevo il suo utilizzo si estese anche nell’ambito della medicina popolare, dove veniva usato come un potente cicatrizzante per le ferite più gravi, mentre nella medicina tradizionale cinese (oltre ad essere considerato un importante fattore di longevità) viene ancora oggi ritenuto un ottimo rimedio contro l’insonnia e la depressione.
Nella nostra ricetta gourmet abbiamo realizzato un primo piatto nel quale la salvia, oltre ad essere protagonista assoluta della preparazione, viene proposta in quattro diverse declinazioni: da quella cremosa usata per la cottura risottata dell’orzo (trasformato per l’occasione in orzotto) all’estratto di clorofilla, dalle foglie fritte alle vivaci note colorate assicurate dai suoi fiori. Un altro ingrediente fondamentale della ricetta, che fa da base al flan di orzotto, è rappresentato dalla ventricina (nella sua variante piccante), il classico salume abruzzese la cui consistenza particolarmente morbida lo ha reso famoso con l’appellativo di “salame spalmabile”. Realizzata nella sua versione artigianale con tagli di carne particolarmente magri tagliati al coltello, a base di maiale (80%), mescolati con altri tagli grassi (20%) formati da pancetta e grasso di prosciutto, la ventricina (oltre ad essere completamente priva di additivi e conservanti) è aromatizzata con diverse spezie tra cui peperoncino tritato, semi di finocchio sale e pepe.
