Preparazione (1 h e 45 min)
Per la crema di salvia:
Lavare accuratamente le foglie di salvia (100 g) e sbollentarle leggermente per alcuni minuti in acqua bollente salata. Scolare bene le foglie e asciugarle su carta assorbente da cucina. Nel frattempo preparare un soffritto con l’aglio e lo scalogno, finemente sminuzzati, a fuoco medio; girare spesso per evitare eventuali bruciature e, spenta la fiamma, lasciar raffreddare leggermente il composto. Frullare in un mixer ad immersione le foglie di salvia assieme al soffritto, a 2 cucchiai di olioevo e 30 ml di acqua di cottura fino ad ottenere un’adeguata consistenza cremosa, dopodiché versare il composto in una boule di vetro.
Per la clorofilla di salvia:
Mettere in un mixer la salvia (100 g) assieme a 300 ml di acqua e frullare bene fino a quando le foglie risultano finemente sminuzzate. Nel caso si volesse usare una quantità maggiore di salvia, l’importante è che il rapporto con la quantità di acqua sia sempre 1:3. Filtrare il composto in un passino a maglie sottili e, successivamente, in una chinoise, dopodiché versare tutto in un pentolino e mettere sul fuoco ad una temperatura di circa 70°. A questo punto si vedrà la formazione di un composto più addensato che si deposita sulla superficie del liquido: la clorofilla si è separata dal resto del liquido e può essere raccolta con un cucchiaino (utilizzando un cucchiaino da caviale, forato, si elimina subito una grossa parte di acqua). Per disidratare ulteriormente la clorofilla depositare il composto su un colino con all’interno alcune garze a maglia sottile e spremere accuratamente. Quello che rimane è la clorofilla alla quale, per una migliore conservazione e per conferire un cremosità ottimale nel piatto, si può aggiungere un goccio di olioevo.
Per la ventricina:
Tagliare la ventricina in piccoli pezzi e inserirla nel mixer assieme alla panna liquida fino ad ottenere la consistenza desiderata che, pur rimanendo cremosa, lasci all’interno del composto alcuni filamenti di ventricina chiaramente visibili; questo particolare, apparentemente trascurabile, è importante per una migliore resa cromatica nel disco che verrà a formare la base del piatto sulla quale si adagerà l’orzo.
Per l’orzotto:
Nella cottura risottata l’orzo segue le stesse regole applicate al tradizionale risotto per cui, dopo una tostatura iniziale a secco, si procede alla cottura nel soffritto di aglio e scalogno, con sfumatura finale al vino bianco. A fuoco spento, mantecare con la crema di salvia e, una volta amalgamata con l’orzo, aggiungere il burro.
Per le decorazioni:
Soffriggere delicatamente le foglie di salvia, tenendo presente che minori sono le dimensioni (e il grado di maturazione della pianta) più breve dev’essere il tempo di cottura. Lavare e asciugare bene i fiori di salvia e inserire la clorofilla in una siringa da pasticceria.
Impiattamento:
Sistemare lo strato di mousse di ventricina sul fondo del piatto, lasciando libero in posizione centrale uno spazio circolare (delineato da un coppapasta) al cui interno verrà inserito il nido di orzotto. Con la siringa da pasticceria versare alcune gocce di clorofilla di salvia sull’orzo e sulla ventricina, aggiungere le foglie fritte e i fiori, e il piatto è pronto.
