Palafitta di pacchero e lumacone con capesante e crema thai al curry
Nella preparazione di molti primi piatti gourmet uno dei parametri fondamentali presi in considerazione dallo chef riguarda ovviamente (oltre all’elevata qualità delle materie prime e un perfetto abbinamento degli ingredienti scaturito da un attento food pairing) anche l’impiattamento. E tra gli elementi che entrano in gioco nell’allestimento del dressage uno dei più importanti è quello che viene comunemente definito come senso di verticalità del piatto. Si tratta in pratica di una tecnica di impiattamento che tende ad armonizzare i volumi della presentazione, sottolineando quelli verticali grazie alla particolare posizione di alcuni elementi. Soprattutto, come nel caso dei paccheri, quando il formato della pasta consente di esprimere al meglio la propria creatività.
Allineati, affiancati o posti verticalmente, i paccheri assicurano infatti un’ampia gamma di scelta ulteriormente esaltata dalla forma della pasta che, grazie all’ampia apertura, permette di riempire con vari ingredienti lo spazio interno; nel caso di una disposizione verticale inoltre, i paccheri garantiscono anche un forte impatto visivo come ad esempio inserendo all’interno ingredienti (gamberi, code di polpo, frammenti di bacon, mini salsicce, etc) che fanno capolino dall’apertura.
Abbinando tra loro due formati completamenti diversi si possono creare impiattamenti molto originali, ispirandosi ad alcune strutture architettoniche da riprodurre in scala ridotta. In questa ricetta abbiamo associato la classica linea cilindrica e affusolata del paccheri con le curve sinuose e abbondanti dei lumaconi, un formato di pasta altrettanto comune da reperire formato in pratica da conchiglie oversize. Ponendo il lumacone in equilibro su un pacchero posizionato verticalmente abbiamo formato una singolare palafitta ripiena di polpa di capesante, affiancata da un “laghetto” di nero di seppia nel quale due coralli di capesante sembrano nuotare come due delfini. E poiché le strutture delle palafitte immerse in acqua sono spesso ricoperte da colonie di mitili e crostacei, abbiamo riprodotto un’immagine analoga, ottenuta spennellando di nero di seppia il pacchero e ricoprendo le sue pareti con uova di capelin.