Preparazione (45 min):
Per le capesante:
Soffriggere l’aglio e lo scalogno in una padella antiaderente, versare le capesante (dopo aver separato la noce dal corallo) aggiungendo sale e pepe; sfumare nella parte finale della cottura (circa un minuto per lato) con del vino bianco.
Per la crema thai al curry:
La crema thai al curry è uno dei condimenti classici della cucina thailandese e viene utilizzata in Oriente per condire la maggior parte dei piatti a base di riso, carni e pesci. Come per altre salse orientali si trova facilmente in commercio nei negozi etnici o in alcuni supermercati della grande distribuzione, ma si può preparare anche al momento con relativa facilità. La prima operazione consiste in una leggera tostatura (a fiamma bassa) di alcuni minuti dei semi di sesamo e di coriandolo affinché rilascino gli oli essenziali che esaltano l’aroma. Mettere i semi tostati in una boule di vetro e, nella stessa padella, versare i peperoncini, il succo di lime, lo scalogno, l’aglio e lo zenzero; cuocere per 5 minuti fino a quando il composto assume una colorazione dorata. Trasferire in un mixer le due preparazioni e frullare aggiungendo gli altri ingredienti (olioevo, salsa di ostriche, curry, coriandolo e sale) fino a formare una massa densa e cremosa, simile alla maionese.
Per i pomodorini Pachino:
Sbollentare per qualche minuto i pomodorini in acqua bollente (tecnica concassé) con una piccola incisione ad “x” nella parte superiore e, dopo averli scolati, togliere parte della polpa interna e asportare accuratamente tutti i semi; una volta raffreddati, riempire i pomodorini con la crema thai al curry.
Impiattamento:
Sistemare il pacchero al centro di un piatto a foglia, con la “colonia” di uova di capelin tenuti in sede dall’inchiostro di seppia. sovrastato da un lumacone farcito con pezzi di capesante. Adagiare il pomodorino con la crema thai al curry, affiancato da tre foglioline di Vene Cress, sulla sinistra; alcuni pezzi di capesante al centro, il “lago” di nero di seppia sulla destra, con i due coralli, e il piatto è pronto.
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