Preparazione (3 h, 15 m)
Per il pangasio
La prima importante operazione della ricetta riguarda il trattamento del pangasio precedente la cottura. Tirare i filetti fuori dal freezer e lasciarli scongelare lentamente a temperatura ambiente. L’operazione richiede diverse ore e alla fine il pesce avrà rilasciato una abbondante quantità di acqua. Lavare i filetti accuratamente in acqua corrente, scolarli e avvolgerli in fogli di carta assorbente per eliminare il più possibile ogni traccia di liquido. Questo procedimento va ripetuto almeno 2/3 volte per ottenere dei filetti perfettamente asciutti e sodi al punto giusto. Tagliare i filetti (al coltello) fino a ridurli in cubetti di piccole dimensioni. A questo punto inizia il processo di marinatura (ca 3h), ponendo il pangasio in una boule di vetro con acqua, succo di 1 limone e 10 grammi si sale. Mescolare il composto ottenuto e una volta coperto con pellicola, lasciar riposare in frigo fino alla preparazione successiva.
Al termine della marinatura scolare il contenuto della boule (tenendo da parte il liquido formato da limone e olio) e trasferire i cubetti di pangasio nel mixer ad immersione. Frullare aggiungendo a filo il liquido di acqua e olio fino ad ottenere una consistenza cremosa e densa abbastanza da poter essere modellato con una spatola.
Spalmare la “crema” di pangasio così ottenuta in uno stampino di silicone (sagomato a forma di pesciolini) e lasciar raffreddare alcune ore in frigorifero affinché mantengano la forma una volta tirati fuori dal silicone.
Adagiare i pesciolini in una teglia su un foglio di cartaforno e, dopo averli spennellati con tuorlo d’uovo, iniziare la cottura in forno preriscaldato (180°, modalità statica, 50 minuti); negli ultimi dieci minuti di cottura spolverare i pesciolini con dei semi di papavero. Estrarre la teglia dal forno poco prima di impiattare.
Per i dischi di okra:
In una padella antiaderente preparare un soffritto con aglio, scalogno, sale e pepe in olio di arachidi. Tagliare i baccelli di okra a dischetti dello spessore di circa mezzo centimetro e rosolare per alcuni minuti assieme ai gambi appuntiti. Togliere dal fuoco e mettere a scolare l’okra su carta assorbente.
Nella fase finale di cottura aggiungere la salsa di ostriche per conferire una colorazione ambrata all’okra e un’aroma che sottolinea il gusto di pesce del pangasio.
Per il frutto del drago e il frutto della passione:
Lavare accuratamente sotto acqua corrente il frutto del drago (noto anche come pitaya) prima di sbucciarlo, per evitare che eventuali impurità possano penetrare all’interno durante il taglio. Incidere il frutto nel senso della lunghezza e, asportate le calotte sommitali, tagliare lungo i bordi fino a liberare completamente la polpa.
Tagliare longitudinalmente il frutto in maniera tale da ottenere una superficie sufficientemente ampia da ricavare, con uno stampino a stella per dolci, la forma tipica che campeggia sulla bandiera vietnamita, sulla quale verrà depositato un cucchiaino di polpa del frutto della passione (passion fruit).
Entrambi i frutti tropicali, tipici del Vietnam, sono inseriti nella ricetta in purezza, senza alcun trattamento di cottura, per dare una nota di freschezza e di contrasto al piatto.
Per il nero di seppia:
Un’idea originale per utilizzare in cucina il nero di seppia in maniera insolita e originale può essere quella di usarlo come se fosse un colorante per ottenere una stampa da contatto. E’ sufficiente spennellare ad esempio accuratamente la superficie di un pesce intero (nel nostro caso la scelta è caduta sulla classica orata, riutilizzata ovviamente per un’altra preparazione) che, una volta adagiata sul piatto a fondo bianco lascerà una impronta netta sulla quale allestire i vari ingredienti della ricetta.
Impiattamento:
In un piatto di grandi dimensioni (tenendo conto che l’orata utilizzata per lo stampo ha una lunghezza di 25 cm) preparare l’impronta ottenuta spennellando l’esterno del pesce con il nero di seppia mescolato ad una piccola quantità di olioevo, facendo ovviamente estrema attenzione a non lasciare vistose sbavature al di fuori della sagoma. Allineare i “pesciolini” di pangasio su tre livelli al centro della silhouette.
Inserire la stella di pitaya in corrispondenza del margine inferiore dell’impronta, sormontato da una piccola quenelle di frutto della passione. Disporre i dischetti di okra lungo il bordo superiore e i tre cunei dei baccelli, di cui uno sulla coda. Ancora due riccioli di rabarbaro, sfilacciati con un pelapatate, e il piatto è pronto. Come chicca finale si può inserire un granulo di frutto della passione per simulare l’occhio del pesce ottenuto col nero di seppia.